Minu Jaapani köök – sõidame maale, Wagyūdele külla! Osa 4
Eelimist osa saad lugeda siin.
Minu Jaapani köök blogipostitused kirjeldavad OHH perenaise kogemust Jaapani toidust ja toidukultuurist, mida ta heal meelel jagab oma külalistega Haapsalusus läbi ühiskokkamiste, mille oluliseks osaks on ka antud riigi toidukultuuri ja tavade tutvustamine.
Kuidas kasvab ja elab Wagyū veis Jaapanis, saab teada vaid sõites Shiraoisse neile külla. Shiraoi asub u 100 km Sapporost lõunas, Vaikse ookeani kaldal. Farmis kasvab u 300 Wagyu veist ning nendega varustatakse vaid oma ettevõttele kuuluvaid restorane, müügiks läheb kõik see, mis restorani menüüsse ei mahu. Igal nädalal saadetakse taevastele teedele 15 looma, kes sinnamaani on elanud elu, mida nii mõnigi inimene kadestaks…
Wagyū veiste kasvatamise osas on levinud mitmeid müüte, osade järgi kasvab loomake rõõmsalt Eedeni aias, kuulates Mozarti ning nautides kaks korda päevas massaaži. Tegelikkuses elavadki nad paremini, kui keskmine elanik maamunal. Juba sünnihetkest hakatakse väikest neljajalgset sõpra käest toitma toitaineterikka toiduga, mis aitab tal kasvada ja soodustab lihastesisest rasva teket. Seitse kuud kasvavad vasikad rõõmsalt vaheldumisi nii piimaseguga käest toites kui karjamaal kepseldes rohelist peale ampsates, misjärel sõidavad nad farmi, kus saab alguse sertifitseeritud Wagyūks kasvamine. Soojendusega laudas, mille põrandad on piinlikult puhtad ning kirbest sõnnikust pole haisugi, kasvavad veised kolme aasta jooksul kuni 700 kilogrammisteks isenditeks. Loomadele antakse kõrgetasemelist sööta, mis koosneb maisist, riisist, heintest, puhtast veest ja aegajalt… törtsust sakest segatuna söögi sisse. Wagyū veisel on nimi, tal on ka sünnitunnistus ehk looma eluiga ja käekäiku on võimalik seirata sünnist farmini ja sealt edasi restoranini.
Wagyū veiseid puhastatakse ja harjatakse mitu korda päevas, seda mitte massaaži eesmärgil vaid stressi maandamiseks, farmerite jaoks on oluline, et loom tunneks end võimalikult rahulikult ja hästi kogu oma elu vältel.
Shiraois kasvatatakse peale veiste ka maasikaid, mis on samamoodi oluline tooraine restoranide köögis. Maasikad kasvavad suurtes kasvuhoonetes aastaringselt, olles maitselt täna novembris, justkui suvel aiamaalt nopitud. Erinevate sortide kõrval on üks vägagi põnev, nimelt valge maasikas, mille maitse meenutab magusat valget šokolaadi…
Tehas, kus restoranide jaoks ettevalmistused käivad, asub Sapporo äärelinnas. Tegemist on üsna kompaktse ja väikese hoonega, kus suures osas tehakse töö käsitsi. On küll viilutamismasinad aga tükeldamise teeb ikka inimene. Ma olen ennegi liha lõikust näinud aga ausõna ei ole kohanud, et nuga läbi suure lihakere jookseb sirinal nagu läbi või…
Tehasesse sisenedes jätame välisjalanud selleks ettenähtud riiulisse ning paneme jalga sussid (sama on ka ettevõtte peakontoris), seejärel liigume lihalõikuse ukse juurde, kus sussid vahetame helesiniste kummikute vastu. Lihalõikusest väljudes desinfitseerime jalasolevad kummikud, vahetame need omakorda valgete vastu, millega siseneme kõrvaluksest salatite ja kastmete tšehhi. Kui tehasel tiir peal, saab jällegi sussid jalga panna ja majas ringi sahistada, oma välisjalanõud paned jalga alles õue astudes.
Kulinaarsed seiklused Jaapanis jätkuvad siin.