Miks reisimine mõne inimese jaoks nii lummav on?
Miks tekib aeg-ajalt tunne, et peab jälle minema, kuhugi, kus pole ammu käinud või kus pole üldse käinud? Justkui tekiks rahutus, mis vaibub alles siis, kui oled taas teel. Võib-olla on see soov näha maailma teise nurga alt. Võib-olla vajadus kogeda, maitsta, kuulata ja õppida midagi, mis argipäeva ei mahu.
Nii on see ka meiega. Meie hotell ei sündinud mõttest luua järjekordne majutuskoht, vaid see sai alguse reisidest ja matkadest, mis on meid aastate jooksul kujundanud. Läbitud matkarajad, kohad ja kohtumised on andnud meie majale näo ja iseloomu. Iga tuba on inspireeritud riikidest ja paikadest, mis on meid ennast kõnetanud, päriselt kogetud emotsioonide põhjal.
Paljud meie sündmused ja õhtusöögid on saanud alguse reisidelt. Toidukultuur on sageli kõige vahetum viis mõne maa hinge mõistmiseks – maitsed, mis räägivad kliimast, ajaloost ja inimestest. Haapsalus püüame pakkuda oma külalistele võimalust rännata ilma lennukisse astumata: läbi maitsete, lugude ja väikeste detailide, mis toovad killukese maailmast meie majja. Inspiratsiooni kogume aga endiselt edasi – uutel matkaradadel, uutes riikides.
Tai kulinaarne pärand saab alguse Kirde-Taist
Täna oleme Tais. Täpsemalt Kirde-Tais, piirkonnas, mis on tuntud oma eripärase ja puhaste maitsetega köögi poolest. Meie eesmärk ei ole ainult maitsta, vaid mõista – kust need maitsed tulevad, kuidas neid valmistatakse ja miks need on kujunenud just selliseks nagu nad on. Soovime võtta siit kaasa mõtteviisi, uued maitsekooslused, võib-olla ka mõne uue tehnika ja tooraine kasutamise julguse.
Ubon Ratchathani Isaani piirkonnas on paik, kus Tai köögi juured on eriti selgelt tajutavad. Just siin sünnivad need maitsed, mida hiljem võid kohata kogu riigis: riigadele annavad maitse tuline tšilli, galangal, sidrunhein ja värske laim, kalakaste, röstitud ja purustatud riis ning peotäite kaupa ürte. Isaani köögi süda on papaia salat Som Tam, milleks on uhmris tambitud roheline papaia ning tasakaal magusa, hapu, soolase ja terava vahel pannakse paika silma ja tunde järgi, keegi ei kasuta siin retsepti. Teine piirkonna ikoon on hakitud liharoog Larb, enamasti sea- või kanahakklihast, rohke mündi, koriandri, hakitud šalottsibula ja röstitud ning purustatud riisiga, maitsestatud värskete ürtidega.
Paradiisisaarelt Tai maitsetemaailma keskmesse
Palusin oma heal sõbral, Jens Paradiisisaarelt, panna kokku teekond, mille eesmärk on mõista, kus päriselt sünnib Tai toidukultuur. Mis on need maitsed, millele see köök toetub. Mis on see filosoofia, mille najal need road selle õige tasakaalu leiavad. Ma poleks osanud arvata, et selle kõige süda asub Isaanis, Kirde-Tais. Jens on Tais elanud üle kümne aasta, korraldanud matkasid nii dšunglitesse, kui linnadesse. Ise nimetab ta ennast eestlaste raja- ja maitseteleidjaks Taimaal.
Meie avastusretk saab alguse Bangkokist
Sõidame paadiga linnast välja väiksesse külakesse, kus Taile nii omases tiigipuust nikerdatud detailidega maamajakeses ootab meid peretütar Pang koos oma kahe kaksikõega. Tai külalislahkus on teema, millest võiks terve peatüki kirjutada: rahulik, kiirustamata, Tais aeg tuleb, mitte ei lähe… Ülim tähelepanu külalisele, detailidele. “Elu ei ole vaja keeruliseks elada” on lause, mida Jensi suust päris mitu korda kuuleme.
Pang on õppinud selgeks esimesed eestikeelsed fraasid ning tervitab meid meie oma emakeeles. Tunneme esimesest hetkest, et meie jaoks on võetud aega, me oleme oodatud…
Esimese sammuna võtame Tai köögi tükkideks
Katsume ja nuusutame kurkumit ja galangali, koriandrit ja Tai püha basiilikut, sidrunheina ja kaffir laimi lehti. Proovime erinevaid tšillisid, ka seda pisikest ja halastamatult teravat, mida kohalikud kutsuvad “rat shit”. Nuusutasime värskeid ürte Pangi aias. Isegi ingver maitseb siin kordades jõulisemalt kui kodus.
Veedame Pangi ja tema pere köögis kokku kuus tundi. Valmistame Pad Thaid (ผัดไทย), kollase karriga kana ehk Gaeng Garee Gai (แกงกะหรี่ไก่), papaia salatit ehk Som Tam (ส้มตำ) ja kookose-kõrvitsa desserti Fak Thong Gaeng Buat (ฟักทองแกงบวด).
Kui tavapärases kokakoolis käib kokkamine üsna hoogsalt siis siin liigume aegluubis. Teeme olulised sammud uuesti ja uuesti, et päriselt aru saada, mis on oluline Tai toidu õnnestumisel.
Kõigi lemmikud: Pad Thai ja Som Jam
Pad Thai sai alguse 1930. aastatel, seda võiks nimetada riiklikuks PR kampaaniaks, kui Tai valitsus soovis tugevdada rahvuslikku identiteeti ja ühtsust. Pad Thaist sai omamoodi demokraatia sümbol: roog, mis pidi olema kõigile kättesaadav. Selle lihtsa toidu taga on tehnika: kuum wokipann, koostisosade täpne järjekord, kastme tasakaal, nuudlite tekstuur, kiirus.
Olen varem aru saanud, et Pad Thai kaste on justkui perekonnasaladus: retsept, mida antakse edasi emalt tütrele ja mida võõrastele naljalt ei usaldata. Nii nagu meiegi köögis maitseb sama roog iga perenaise käe all erinevalt, on ka siin igal tänavanurgal oma versioon. Igal „mammil“ on tema Pad Thai, tema karri, tema maitsete tasakaal. Sa valid lõpuks lihtsalt selle tädi, kelle maitse sind kõige rohkem kõnetab.
Pad Thai kastme valmistamine osutub tegelikult palju lihtsamaks, segan kokku kolm koostisosa, timmin proportsioone ja valmis see ongi. Mõnikord ei peitu võlu keerukuses, vaid õigetes maitsetes ja nende tasakaalus ning ostan kolm purki Tais valmistatud tamarindi kastet omale koju kaasa.
Som Tam ehk papaia salat on mulle siiani tundunud lihtsalt värske salatina. Hetkel, kui kuulan lugu selle roa sünnist Isaanis ja purustan uhmris küüslauku, roosuhkrut, tšillit, röstitud maapähkleid, tomatit ja toorest papaiat sama elegantselt nagu Pang, muutub kõik. See ei ole lihtsalt salat, see on piirkonna identiteet. See on tasakaal magusa, hapu, soolase ja terava vahel. See salat hakkab mulle uskumatul kombel väga maitsema. Ubonis, Isaani südames, saame kogeda selle maitse lugematuid tõlgendusi.
Karrid, mis vallutavad meie toidunautlejate südamed
Tai köögis räägitakse sageli viiest karrist, mis on populaarsed kohalikus köögis: roheline, punane, kollane, panang ja massaman. Neid on tegelikult veel palju, kuid just need viis on saanud klassikaks, mille juurde ikka ja jälle tagasi tullakse.
Lihtsustatult sünnivad nende maitsed vaid väikestest erinevustest. Roheline karri saab oma värske ja terava loomuse rohelisest tšillist. Punane on sügavam ja jõulisem tänu punasele tšillile. Kollane karri muutub soojemaks ja mahedamaks, kui punasele karripastale lisada karripulber. Panang saab oma siidise, kergelt pähklise nüansi röstitud ja purustatud maapähklitest. Massaman liigub juba teise suunda, see on vürtsikam, pisut magusam, on India mõjutustega.
Tehnika on see, mis teeb karrist tõeliselt aromaatse elamuse
Soojale, mitte tulikuumale pannile läheb paar suurt lusikatäit kookoskreemi. Just kookoskreemi, mitte kookospiima. Sinna sisse segan karripasta, kuni tekib ühtlane, lõhnav mass. Alles siis lisan tõstan kuumust ja pidevalt segades kuumutan. Lisan veel veidi kookoskreemi, siis lasen segul vahepeal ise podiseda ja jälle segan. Kui pinnale tekivad väikesed õlimullid nagu pannkoogitaignal siis tean, et õige hetk on käes.
Kollase karriga kana tundub esmapilgul lihtne, tegelikult määravad detailid kõik. Just see hetk, kui õli hakkab pastast eralduma ja pinnale tõusma, on oluline lisada meelepärane proteiin: olgu selleks mahlane broileri kintsuliha või filee ning seejärel ülejäänud kookoskreem ja kookospiim. Edasi tuleb kõige olulisem osa: maitsete tasakaalustamine ehk teravuse ja happesuse timmimine kalakastme ja laimimahlaga, magususe lisamine palmisuhkru abil. Need väikesed nüansid muudavad roa heast suurepäraseks. Serveerin karrit aurutatud riisiga sest kohalike õpetajate sõnul ei sööda Tai karrit kunagi ilma riisita sest sel juhul on karri liiga intensiivne. Riis tasakaalustab ja loob maitsete harmoonia.
Kõrvale valmistan papaia salati, millest ma siiani suurt midagi ei arvanud Purustan uhmris küüslaugu ja kõige väiksema ning teravama Tai tšilli, mida nad ise kutsuvad ‘rat shit’iks. Lisan röstitud maapähklid, laimimahla ja kalakastme, tomati, riivitud porgandi ja rohelise papaia. Natuke palmisuhkrut, kuivatatud krevette ja kogu see segu muutub korraga plahvatuslikuks maitsetemölluks. See on enneolematu, kui maitsev!
Tai köögi maitse sünnib eelkõige maitsete tasakaalust
Siin ei kasutata magusat, soolast või haput eraldi, vaid pannakse need kõik omavahel kokku mängima ja seda mitte meile tuntud traditsiooniliste maitsestajatega. Magusus tuleb sageli palmisuhkrust, mis on pehme ja karamelline, mitte liiga magus. Soolasus ei tule niivõrd lisatud soolast, vaid kalakastmest või sojakastmest, mis annavad roale ka sügavuse. Hapu sünnib värskest laimimahlast või tamarindist, teravus värskest tšillist, mis annab roale särtsu ja äratab maitsemeeled ellu. Umami, see viies mõõde, tuleb kuivatatud krevettidest või krevetipastast, just see annab roale äratuntava Tai iseloomu. Tai köögis maitstakse, timmitakse ja kohandatakse pidevalt: tilk kalakastet, väike pigistus laimi, lusika otsaga magusat. See on pidev dialoog panni ja sinu maitsemeelte vahel. Just seetõttu võib üks lihtne karri või papaia salat tunduda sulle täiuslik, sest tasakaal on paigas.
Tai toidukultuuri lugu räägivad ka söögiriistad
Tai söögilauas on rollid selgelt jaotatud. Peamine tööriist ei ole kahvel, vaid lusikas. Kahvel on abiline, sellega lükatakse toit lusikale, kuid suhu pannakse toit lusikaga. Nii jõuab iga suutäis tervikuna suhu: riis, kaste ja lisandid koos, mitte nii, et kahvli vahelt tilgub maitsev karrikaste taldrikule tagasi.
Pulgad ilmuvad lauale eelkõige nuudliroogade puhul, see söömisviis on Hiinast alguse saanud. Supinuudlite juures kasutatakse sageli pulki ja lusikat koos: nuudleid tõstad pulkadega ja lusikaga aitad puljongi suhu.
On veel mõni nüanss, mida tasub Tais kohalikus söögikohas teada.
Toitu jagatakse. Taist tellitakse mitu rooga laua peale ja igaüks tõstab endale väikese koguse oma riisikausi kõrvale. Ei kuhjata kõike korraga oma taldrikule vaid võetakse vähehaaval. Söök on ühine kogemus, mitte individuaalne tegevus.
Riis on tailastel alati toidukorra keskmes. Seda ei käsitleta lisandina, vaid maitsete tasakaalustajana. Kui roog tundub liiga terav või intensiivne, ei paluta seda “mahedamaks teha”, vaid süüakse koos riisiga.
Meile, eestlastele, oluline detail Tai toidukultuurist: tailased söövad rahulikult. Ühine söömaaeg ei ole kiirustamise koht, isegi tänavatoitu nauditakse üheskoos väikestel plasttoolidel istudes. Maitstakse, räägitakse, jagatakse, lihtsalt ollakse.
Kolm tundi ootamist Tom Yum’i nimel
Pärast hingematvalt ilusa kuldse templi külastamist ja mõnusat kongide kolistamist püüame me laua saada Jeh O Chula nimelisse toidukohta. Tegemist on legendaarseima kohaga kogu Tai toidumaailmas, mille signatuur roaks on Tom Yum Mama nuudliroog. Silma hakkavad punased Michelin Guide kleebised, justkui uhke toidupreemiate tapeet oleks seintele kleebitud. Kohtade broneerimine käib rangelt elava järjekorra alusel. Me oleme kursis, et tunnike ootust elavas järjekorras on siin tavaline.
Kohale jõudes selgub siiski, et tänane järjekord venib kolme tunnini, otsustame lükata Jeh O Chula külastuse reisi lõppu ning valime plaan B ehk Jensi sõnul ‘totaalne urgas’, mille signatuurroaks on elava tule peal küpsetatud kergelt suitsuse maitsega nuudliroog. Kui õli kergelt üle woki serva kallutada, lööb leek üles ning annab tule ja metalli koosmõjul toidule uskumatult meeldiva ja uudse suitsuse meki. Seda tehnikat nimetatakse Hiina köögis wok hei-ks.
Jätame Tom Yumi ja Mama nuudlid ning kõnnime mööda kitsaid tänavaid, mis päevasel ajal on ilmselt turg. Äkitselt ilmuvad meie ette kaks suurt grillahju, elav tuli leegitsemas nende põhjas. Hämaras ja inimtühjas nurgataguse toakese ees valmib nuudliroog… ohh, see on nagu kõigi maitsete pidu ühel taldrikul: kõik viis põhimaitset, lisaks suitsune järelmaik. Me tellime ühe portsu ja siis veel ühe sest see on lihtsalt nii maitsev.
Oleme Tom Yum Mama juures tagasi
Oma reisi viimasel päevalotsustame taas sammud seada legendaarsesse Tom Yumi toidukohta ning olles juba nutikamad paneme oma nimed kirja ning seame sammud lähedalasuvasse katusebaari, kus veedame aega toredate baarmanide poolt valmistatud kokteilide saatel. 1,5 tundi hiljem astume Jeh O Chula uksest sisse. Ruum on rahvast pungil täis, ukse taga vookleb ilmatuma pikk inimsaba. Tellime erinevaid eelroogi ning nii Instagramis kui TikTokis kuulsaks saanud nuudlisupi, kus tavapärasele Tom Yum supile on lisaks krevettidele ja lihapallidele lisatud instant nuudlid ja munakollased. Munakollased peavad mõne minuti supil lebama, misjärel sööja need supi sisse segab, kasutades selleks söögipulkasid. Munakollase lisamine annab supile mõnusalt kreemise tekstuuri, supi puljong on võrratu! Kas nüüd need ‘kukesupi’ nuudlid just need on, mida mina tahaksin aga mida tean mina nende miljonite tiktokkarite kõrval 😉
Tai traditsioonline hommikusöök
Kui me mõtleme Tai hommikusöögist siis kujutame ette midagi värsket, natuke magusat aga samas kerget, mõni puuvili ja jogurt näiteks. Tais algab uus päev aga hoopis soojalt ja soolaselt.
Traditsiooniline hommikusöök Khao Tom Gai (ข้าวต้มไก่) on sündinud lihtsast mõttest, eelmisel päeval aurutatud riisilie lisatakse kanapuljong ja lastakse sel tasasel tulel kergelt siidiseks keeda. Oluline ei ole seejuures vaid riis ja puljong, roa teeb eriliseks selle maitsestamine.
Igaüks saab oma hommikuse kausi ise lõpuni kujundada. Värskelt riivitud ingver toob mõnusa soojustunde, terav tšilli lisab ärksust ja aitab kuumas kliimas keha tasakaalus hoida. Hakitud koriander annab rohelise, värske nüansi, mõni tilk kalakastet süvendab maitset ja lisab umamist tulenevat sügavust. Kõige lõpuks pressitud laimimahl seob kõik kokku, tuues juurde kergelt hapuka tasakaalu, mis muudab kogu koosluse suurepärasesk elamuseks.
See ongi Tai köögi olemus – tasakaal. Magus, hapu, soolane ja terav kohtuvad ühes kausis aga keegi ei kirjuta sulle ette täpset kogust. Sa maitsed, lisad, kohandad. See on igaühe personaalne valik.
Farmist taldrikule – Tai maitse algus
Oma avastusretke Tai toidumaailma lõpetame Ubonis, külastades kohalikku mahefarmi. Peremees on pärit Inglismaalt, kunagi ammu abiellunud tailannaga ja kolinud Kirde-Taisse, et koos perega viljeleda naturaalmajandust. Siin kasvatatakse ilma pestitsiidide ja kemikaalideta kõike, mis toiduks vajalik: riisi ja sidruneid, sigu, veiseid ja kanu.
Jalutame silmapiirini ulatuvatel põldudel ja karjamaadel. Sead püherdavad mõnuga poris, kanad elavad nutikas ratastel kuudis, mille põhi on avatud. Nad nokivad kõike, mis vähegi roheline, seejärel väetavad maapinna enda all ja kui plats on „töödeldud“, lükatakse kuut edasi. Ring on lihtne ja loogiline: looduslik tasakaal ilma liigse sekkumiseta.
Lõunasöök on valmistatud eranditult farmi enda toorainest. Taas kord saan kinnitust, et tõeline maitse ei vaja ilmtingimata valgeid laudlinu ja tärniga restorane. Kodune toit võib olla sama sügavamaitseline ja ehe. Minu lemmikuks osutub Nam Prik Ong, mis on Põhja-Taist pärit sealihast ja tomatitest valmistatud vürtsikas dipikaste, mida serveeritakse värske peakapsa lehe sees, kõrvale galangali viilud. See on roog, millest võiksin vabalt elada.
Muuhulgas kasvab farmis ka kaffirlaimi puid. Kohalikud kasvatavad oma köögi kõrval kõige olulisemaid köögis kasutatavaid taimi: tšillit, basiilikut, laimi, basiilikut. Mõte, et kaffirlaimi puu võiks kord kasvada ka meie hotelli köögi akna all, tundub korraga täiesti loomulik.
Kaffirlaimi lehed on Tai köögis hindamatu väärtusega, need annavad karridele ja suppidele tsitruselise, kuid samas sügava ja kergelt mõrkja aroomi, mida tavaline laim ei asenda. Eestis leiab värskeid või külmutatud lehti suuremates Aasia toidupoodides ning hulgikauplustes. Sageli müüakse neid sügavkülmutatult, mis säilitab laimilehe aroomi ja maitse väga hästi.
Kui kaffirlaimi lehte käes hoida ja seda kergelt mudida vallandub lõhn, mis viib su hetkega tagasi Tai kööki. Võib-olla algabki üks väike tükk Tai toidukultuuri just sellest rohelisest lehest… ja julgusest see omaenda kööki tuua.
Rohkem kui ühiskokkamine: uus kogemus Old Hapsal Hotel köögis
Kõik see, mida me Tais õpime ja kogeme, ei jää meie reisikohvri põhja. Selle toome Haapsallu kaasa: kogemuse, tehnika, mõtteviisi ja julguse maitseid tailaste kombel tasakaalustada.
See kajastub meie ühiskokkamistes. Me ei jaga lihtsalt retsepti ega mõõda gramme, me räägime, miks kookoskreem läheb pannile enne kookospiima. Miks lisada laimi lõpus, mitte alguses, miks paar tilka kalakastet võib muuta kogu roa iseloomu. Inimesed ei lahku ainult täis kõhuga, vaid uute mõtete ja taipamistega.
See elab meie “Reisi reisimata” õhtusöökides. Iga roog kannab lugu: kust see tuleb, miks seda nii valmistatakse ja kuidas see on seotud kohaliku eluviisiga. Me ei serveeri lihtsalt karrit või salatit, vaid kultuuri, mis selle taga on.
See peitub ka väikestes detailides hommikusöögil. Julgus pakkuda midagi ootamatut, julgus usaldada maitset, mitte harjumust ja selgitada, miks üks lihtne riisisupp või laimileht võib muuta kogu sinu hommikuse meeleolu.
Kõige olulisem on see, et tasakaal sünnib suulael. Julgus lisada, proovida uuesti, kuulata oma maitsetaju: see on oskus, mis jääb alles kauemaks kui üks õhtu.
Kui sa tahad kogeda, kuidas üks maitsetasakaal sünnib sinu enda käte all, siis tule meiega kööki. Vaata meie Tai ühiskokkamise näidismenüüd, võta sõbrad kaasa ja tule seda ise kogema.