Kui sa mingil põhjusel ei saa lugeda artiklit siis kuula seda:

Esimesed päevad Itaalia kokakoolis: teekond pastamaailma südamesse

Olen aastaid salamisi unistanud õppida selgeks Itaalia köögi tehnilised saladused, sukelduda selle ajastute pikkusesse traditsiooni nii sügavalt sisse, et see muutuks justkui osaks minust endast. Pasta ja kastmed võivad pealtnäha olla lihtsad — jahu, muna, vesi, tomatid, õli — kuid selleks, et päriselt hästi valmistada peab aru saama tehnikast, maitsete loogikast, ajaloost ja sellest õrnast armastusest, mida itaallased põlvest põlve oma roogadele lisavad.

Nii seadsin aasta kõige porisemal ajal Eestis oma sammud Firenzesse, Itaaliasse, et alustada intensiivset õppeperioodi Italian Chef Academy‘s – Itaalias tegutsevas esimeses rahvusvahelises kokakoolis, mis on tänaseks kasvanud siinsete kokkade tippkooliks. See on kool, kuhu tulevad tudengid kogu maailmast, et õppida Itaalia köögi meistrite käe all. Koolil on üle kümne aasta ajalugu, maailmameistritest ja auhinnatud kokkadest koosnev õppejõudude rida ning tugev fookus nii tehnilistel teadmistel, kui tooraine kasutamisel. Nii nagu olen varem õppinud ja töötanud Jaapanis, Prantsusmaal, Indias, Kreekas ja Mehhikos, algab minu järgmine maitsete peatükk Itaalias.

Firenze valisin ma ilu pärast. Siin on lihtne liikuda, hästi süüa, palju näha. Ja ka õppida. Meie väike grupp — eestlane, portugaallane, ameeriklane, kanadalane ja iirlane — kõlab nagu algus mõnele naljale, aga tegelikult seob meid kõiki sügav side toidu ja restoranimaailmaga. Meid juhendavad Aurora ja Angelina, kaks daami, kelle kätes on korraga nii täpsus kui armastus. Ja just seetõttu on õpe intensiivne: viis õpilast tähendab, et sa ei pääse ühestki detailist, ühestki tehnilisest liigutusest, ühestki nipist.

“Unustage ära kõik, mida te Itaalia köögist seni teadsite,” öeldi meile esimesel hommikul. See pole programm amatööridele, vaid professionaalidele, kes tahavad päriselt aru saada, miks midagi tehakse just nii nagu tehakse.

Kust tuleb pasta — ja miks see jaguneb kaheks täiesti eri maailmaks?

Pasta lugu algab juba enne Itaaliat. Antiik-Kreeka ja Araabia köögid kuivatasid teravilja ja vee segust tainast ammu enne seda, kui Itaalia sellest riikliku sümboli tegi. Kuid just kliima pani paika kaks täiesti eraldi pastamaailma.

Lõuna-Itaalia kõrbekuiv kuumus oli ideaalne pasta kuivatamiseks. Siin kasvas durum-nisu, millest saadi kuldne ja tugev semolina. Seda segati veega, mitte munaga sest munad olid talupojale luksus. Sündisid vormikindlad, kõvemad pastad: cavatelli, trofie. Ja loomulikult kuivatatud pasta, mida täna tunneb kogu maailm.

Põhjas oli kliima teine. Pehme nisu andis 00-jahu – kõige peenema jahvatusega jahu, millest koos munadega sündis õrn, siidine ja elastne värske pasta. Tagliatelle, ravioli, tortellini — kõik see, mida me seostame käsitööga, tuli just Põhja-Itaalia piirkonnast.

100 grammi jahu, 50 grammi muna – see on rusikareegel. Aga kõike muud mõjutab ruumi niiskus, temperatuur ja see seletamatu “armastus”, mis määrab, kas tainas nõuab lisajahu või vedelikku. Itaallasest õppejõu sõnul on pastategu miski, mida sa ei saa teha ainult retsepti järgi. Sa pead seda tunnetama.

Miks värske pasta on alati parem kui kuivatatud?

Kui rääkida maitsest ja tekstuurist, siis vastus on lihtne: värske. Värske pasta on siidine, hammustades pehme ja maitsekas. Ta imab kastme endasse nii, et kaste ja pasta ei ole kaks erinevat asja vaid üks tervik. See on roog, mis ei ole taldrikul eraldi komponentidena.

Värske pasta on ka sinu keha jaoks kasulikum. Seda on kergem seedida, sest ta sisaldab rohkem vett ja vähem gluteeni, tõstab vähem veresuhkrut ja sisaldab mune, mis annavad valku, rasva ja vitamiine. Ning kõige olulisem — värske pasta ei vaja mitte ühtegi lisaainet, see on nii puhas, kui üldse olla saab.

Kuivatatud pastat kuivatatakse tööstuslikult sageli kõrgel temperatuuril. See muudab valgu struktuuri ja teeb seedimise raskemaks.

Tomatikaste — aeg, mis teeb imet

Siis jõuame kastmeteni. Meie esimene ülesanne on kõige lihtsam: tomatikaste. Tomatid käivad korraks kuumas vees, võtame koore maha, kuumutame pannil oliiviõli, lisame hakitud sibula, kuumutame klaasjaks ja alles siis lisame küüslaugu. Ning lõpuks tomatid.

See, mis edasi juhtub, pole enam tehnika, vaid aeg. Tomatikaste peab podisema. Vaikselt, rahulikult, vähemalt kaks tundi. See on aeg, mil tomat muutub magusaks sest vesi aurustub ja looduslikud suhkrud kontsentreeruvad. Happesus pehmeneb, maitsed ümarduvad, umami tõuseb esile.

Mantecatura — tehnika, mis muudab roa siidiseks

Ja siis saabub hetk, mis paneb päeva särama — mantecatura. See Itaalia köögi traditsiooniline riitus, mille eesmärk on muuta roog kreemiseks, emulgeerituks ja siidiseks.

Mantectura ei ole lihtsalt “või lisamine kastmesse”. Sa lisad pannil olevasse kastmesse paar minutit soolases vees keenud pasta, suure lusikatäie pastakeeduvett ja hakkad pannil olevat kiirete liigutustega segama, kasutades selleks tange/näpitsaid. Pannil roa viskamine või flippimine, samuti õhk ja kuumus ning pidev liigutamine muudavad rasvast ja veest ideaalse emulsiooni. Mantectura on tehnika, mis annab kastmele selle õige maitse ja struktuuri, seda saab teha ka ilma võita — ainult oliiviõli ja pastaveega.

Olulisemad uued taipamised esimesest päevast

Täna sain teada, et pastat valmistades ei panda seda kunagi lauale, või kandikule seisma. Selle jaoks on pastarest. Pastat ei riputata, riputamine lõhub pasta struktuuri. Pastat ei valmistata kunagi potis lõpuni, viimased minutid peab ta veetma kastmes. Pastavesi peab maitsema nagu merevesi ehk parajalt soolane; soffrittot ei tohi mitte kunagi pruunistada vaid kergelt hautada ja al dente ei ole itaallaste meeleolu isepära, vaid tehniline aspekt.

Al dente — pasta hing

Al dente ei tähenda “natuke kõva”, see tähendab, et pasta on väljast pehme, seest õrnalt vetruv. Selle sees on väikene “anima”, pasta hing, mis ei ole toores ega kõva, vaid hele joon. See tekstuur aitab pastal kastet paremini imada, vabastada just õige kogus tärklist ja aeglasemalt seeduda.

Miks matkamine aitab mul köögis hakkama saada

Üks suurimaid taipamisi esimesest koolipäevast polnud seotud pastaga, vaid minu enda eluga. Köögis töötamine on füüsiline — kuumus, raskused, kummardamised, sirutamised, pikki tunde järjest seismine. Ja ma tundsin siinolles, kui palju mu läbitud matkad on mind selleks ette valmistanud.

Kui oled liikunud tundide kaupa lauspäikese käes, seljakott seljas, õppinud hingama, tempot hoidma ja edasi minema ka siis, kui lihased hakkavad protestima, siis suudad ka köögis pikemalt püsti püsida. Pliidi kuumus, rasked potid, kiire tempo — see kõik on sama füsioloogia. Matk ei õpeta ainult looduses liikuma. Ta õpetab ebamugavust taluma, keskenduma ja mitte katkestama.

Õhtul, üheksa tundi pärast päeva algust, istusid mõned meie grupist väsimusest maha. Mina ja Gianni lõpetasime köögis kahekesi. Ja ma tundsin seda mägimatkal kogetud tunnet, meie keha suudab rohkem, kui me arvame.

Uuel nädalal uued road, uued tehnikad, uued avastused

Usun, et pärast “Minu Itaalia köök” esimest peatükki ei keeda sa oma pastat enam potis valmis, ei loputa seda külma veega ega jälgi ainult pakendil olevat aega. Sa maitsed ja tunnetad käega. Vähem komponente tähendab rohkem maitset ja võimalust paremaks emulgeerumiseks ning pastavett ei unustata kunagi lisada kastmesse. Nii nagu seda teevad itaallased — ja nii nagu seda õpetatakse Firenzes, kus pastast ei räägita kui toidust, vaid kui kultuurist.