Blogi: Minu Jaapani köök - Toidu tähtsus kultuuris ja Michelini tärnis. Osa 6
Eelmist osa saad lugeda siin.
Toidu tähtsus kultuuris ja Michelini tärnis omab Jaapanis suuremat rolli, kui ükskõik millises teises maailma riigis.
Toit, kui ajalootund – kõik kohtub taas taldrikul
Minu Jaapani köök blogipostitused kirjeldavad OHH perenaise kogemust Jaapani toidust ja toidukultuurist, mida ta heal meelel jagab oma külalistega Haapsalusus läbi ühiskokkamiste, mille oluliseks osaks on ka antud riigi toidukultuuri ja tavade tutvustamine.
Kultuuriruumi võti
Arvatavasti on toit üks esmaseid kogemusi reisides, mis aitab meil aru saada kultuuride erinevusest või sarnasusest. Toit on see, mis ütleb nii mõndagi selle riigi ja elanike kohta: mida süüakse, kuidas süüakse, missuguseid söögiriistu kasutatakse, mis on hea tava ja etikett, retseptid, traditsioonid, pühad…
Oleme ajaloo tunnis veetnud päevi lugedes lugusid sõjast ja rahust, kuulnud monolooge kesk- ja uusajast, see mis aga toimub söögilaua taga, köögis või tänavanurgal kohvikus, neid lugusid õpikust ei leia.
Traditsioonid
Jaapan on traditsioonidega maa, tugevad tavad on juurdunud ka selle riigi kulinaarses maailmas. Ega asjata pole Jaapani toit UNESCO kultuuripärandi kaitse all, mis annab tõestust kohalike rahvustundest, muutes nende toidulaua Jaapani kultuuri oluliseks ja kaitstud osaks.
Jaapanlased suhtuvad toidu valmistamisesse ja selle väljapanekusse väga tõsiselt, väikesed ampsusuurused portsionid asetatakse pisikestesse kausikestesse ja nauditakse maitseid eraldi, et tunnetada iga koostisosa unikaalset mekki. Siin ei ole kombeks asetada mitu erinevat rooga ühele taldrikule, veel vähem need kokku segada. Mis silma hakkab, on kohalike kombed ja käitumine mh ka söögilauas. “Head isu!” soovimine jääb siin lahjaks, öeldes “Itatakimasu!” annab see edasi midagi suuremat ja aukartustäratavamat, tänuavaldus loodusele, toidu valmistajale, lauale toojale…
Jaapani etikett
Etikett on Jaapanis oluline kultuuri osa, seda nii söögilauas, äris kui ka kodudes. Jaapanlased ise austavad oma traditsioone ja eeldavad ka oma külalistelt seda. Ammu teada on hea tava nuudlid supi seest suhu tõmmata luristades või välisjalanõude ukse taha jätmine, kus esimene näitab austust koka ja kaassööjate vastu ja teine lugupidamist pererahva ja selle koha vastu, kuhu sind on külla kutsutud.
Hommikusöök
Hommikusöök on minu jaoks päeva oluliseim osa, ma väga naudin heast toorainest valmistatud kodust einet. Jaapanlastele meeldib hommikuti süüa seda sama, mida ülejäänud osa päevast… riis, misosupp, kergelt töödeldud kalad, fermenteeritud salatid. Yumiga nende pere toitumisharjumustest rääkides saan aru, et nemad on rohkem võileiva inimesed, eks Eestis elamine muudab ka tavasid. Siinsetes poodides on saialetid olemas, kuid üsna tagasihoidlikud, vaid paar valget nisujahust magusapoolset saiakest võid leida sealt. Peale kolmandat nädalat Jaapanit ei suuda ma hommikuti kõike seda küllust enam taluda ning ostan poest müslit, jogurtit ja puuvilju, mida hotelli hommikusöögilauas üksi naudin.
Üldiselt söövad jaapanlased vähe aga mitmekesiselt, erandiks siin on Osaka elanikud, keda peetakse suurimateks toidunautlejateks Jaapanis. Osakas on pea igal elanikul oma arvamus toidust – toidu teemadel vaieldakse ja kakeldakse, seda nauditakse sõprade või perega tänavatoidulettidelt ja restoranides kuniks ümber kukutakse, seda sõna otseses mõttes. Väidetavalt kulutab osakalane kõige enam oma sissetulekust toidule ja kõige enam ka räägib sellest.
Tänavatoit
Jaapani traditsioonilised toidud on saanud alguse, nagu nii mõneski teises riigis, tänavatoidust. Populaarsemad neist on takoyakid, okonomiyakid, kushikatsud, lisaks veel udon nuudlid ja yakitori e varda otsas grillitud lihaampsud.
Takoyaki
Takoyakid kujutavad endast taina sisse peidetud kaheksajala tükikestest, millele on puistatud tempura helbed ning mis on küpsetatud väikestes ümmargustes vormides, tulemuseks korraga suhu mahtuv imemaitsev mereanni amps.
Okonomiyaki
Okonomiyaki on aga soolane pannkook, mille põhilisteks koostisosadeks on riivitud kapsas, hakitud roheline sibul ja ingver, peekoni viilud ja munast-jahust segatud tainas ning mis on grillplaadil küpsetatud kuldpruuniks, seejärel peale niristatud spetsiaalne kaste ja Jaapani majonees, kõige krooniks raputatakse sellele kunstiteosele bonito e suitsumaitselise kuivatatud kala helbed. Tegemist on üsna rammusa ja väga suure ampsuga, kohalikud nimetavad okonomiyakit oma hingetoiduks.
Kushikatsu
Kushikatsud on puust tiku otsa aetud köögiviljad või liha tükid, mis on kastetud tempura taignasse, seejärel frititud õlis, kõrvale pakutakse dippimiseks sojakastet. Ülioluline reegel tänavatoitluses – don’t dip it twice! Sellekohaseid pilte ja silte leidub söögikohtade juures mitmeid, tähendab see otsetõlkes siis seda, et kui oled juba kastnud oma snäki laudkonna kasutuses olevasse sojakastmesse siis pärast ampsu võtmist teist korda seda teha enam ei tohi! Seetõttu ongi puupulkade otsas olevad tempura ampsud suupärase suurusega, seda küll osakakate arvates, minu jaoks on need ampsud raudselt twice või isegi triple dippimiseks ;-) On variant, et igaühel on oma dippimise kauss ning sellesse võid kasta oma ampse niipalju kui kulub!
Tänavatoitu Jaapanis aga saab maitsta üha vähem, kuigi tegemist on põlvest põlve edasiantava pereärimudeliga, on riiklikud regulatsioonid karmid. Igas linnas on tänav või osa tänavast, kus leti taga küpsetatakse sulle nt takoyakisid, suurem osa tänavatoidust on kolinud katuse alla, restoranidesse. Siiski on Osakas üsna muljetavaldava osakaaluga tänav(ad), kus traditsioonid endiselt elavana hoitakse.
Tokyo kalaturg
Kui sul on soov vähemasti korra elus end sushist pikali süüa või tunda tuunikalal seda meremaitset, mis on tingitud selle tooraine värskusest, tasub sul sammud seada Tokyos Tsukiji kalaturule.
Tuunikala oksjon, jagamine suurostjate vahel toimub küll varajastel hommikutundidel, nii u 4-5 paiku, suurem kauplemine läheb aga lahti kella kaheksa ajal, kui kõik edasimüüjad ja turu toidukohad on värkse kraami kätte saanud. Pikad järjekorrad tekivad võluväel parimate sushi ja sashimi pakkujate ette, ka tamagoyaki tundub populaarne olevat. Pulga otsa aetud jaapani omletti on valmis sööma kümned ja kümned järjekorras ootavad kohalikud. Mina otsustan sushi kasuks, 1000 jeeni vahetab omanikku ja olen nelja värske tuunikalaga kaetud nigiri omanik. Lisan tilgakese sojakastet ja täpikese wasabit oma esimesele nigirile letinurgale toetudes – seda võiks pidada üheks parimaks roaks, mida siin riigis söönud olen… meremaitseline ja tugeva struktuuriga värske tuunikala on sedavõrd hõrk, et otsustan wasabist loobuda.
Michelini tärnidega täidetud metropol Tokyo
Tokyo on linn, mis on saanud kõige enam Michelini tärne maailmas, kokku 200 kohvikut-restorani on pärjatud nende väärtuslike tähekestega (soovitused ei lähe arvesse), teisel kohal on Pariis 118 söögikohaga. Selle põhjuseks arvatakse olevat tõsiasi, et Jaapan on ainus riik maailmas, mis on ümbritsetud kõigist neljast küljest veega ning 75% riigist on kaetud mäestikuga, mis annab võimaluse kasutada pea aastaringselt nelja aastaaja toorainet seda kõige värskemas võtmes ning see omakorda annab peakokkadele üle maailma ainest kunsti loomisel taldrikule.
Et lõpetada oma kulinaarne rännak kirsiga tordil, otsustan valida ühe neist 200-st restoranist viimase õhtu nautimiseks. Pikas nimekirjas jääb silma mitmeid ja mitmeid Itaalia ja Prantsuse köögi suunitlusega restorane, samuti leidub Hiina ja otseloomulikult Jaapani kööke, osades järjekord kolm kuud, osades saab koha broneerida samasse nädalasse. Otsustan teha valiku Jaapani köögi kasuks, jättes ka sushi sel korral kõrvale.
Broneerides koha restoranis kirjutad alla lubadusele vahetult enne restorani külastust mitte suitsetada ning mitte kasutada parfüüme. Sulle antakse võimalus valida erinevate pakettide ja erinevate makseviiside vahel, maitseelamust saad nautid vaid juhul, kui oma pangakaarti oled eelnevalt luftitanud. Sõnumiga saadetud kinnituses mainitakse veel riietust smart casual ehk siis maikas ja teksades sind külla ei oodata, hea et kuu aega kohvris nukrutsenud väike must kleit oma aja jõudis ära oodata.
Ginza Kousui
Väike söögikoht nimega Ginza Kousui asub Ginza linnajaos, tegemist on piirkonnaga Tokyos, kus iga teine pood kannab nime Prada, Bulgari või Luis Vuitton ning täiesti tavaline on, et nende kaupluste uste taga ootavad ostjad järjekorras. Saabun peenesse linnaossa paar tundi varem, et ringi uudistada kaubamajade keldrikorrustel asuvates ägedates toidupoodides. Et aga toidupoodi pääseda, pead sa kõigepealt Chaneli ja Diori kosmeetika lettide vahelt läbi murdma, enneolematu kui palju panustavad jaapanlannad kosmeetikale ja parfüümile, olenemata kellaajast või nädalapäevast on need osakonnad klientidest tulvil… Toiduosakonnad on siin aga ausad: värksest kalast valmistatud sushi- ja sashimikarbid, salatid ja lihalõigud. Kaubamaja toiduosakond näeb välja justkui hiiglaslik restoran, võta mida hing ihkab ja maksa samapalju kui keskmises restoranis aga nautida saad seda oma kodus või turistina hotellitoas.
Nii nagu iga teine restoran Jaapani suurlinnas, nii ka minu väljavalitud Ginza Kousui on hästi peidetud. GPS näitab et peaksin nagu kohal olema aga ei ühtegi silti… enne ja pärast on erinevad rameni ja sushi kohad aga restorani nimetust või Michelani punast silti mitte kusagil! Otsin kodulehelt pilte, et tuvastada maja fassaadi järgi koht, olen õige maja ees ja mis ma näen, pisikeses kirjas viiest nimest koosneva valgustahvli küljes tõesti ka restorani nimetus olemas ja asub see kaheksandal korrusel, kuhu vajaik liftiga sõita!
Hoolikalt varjatud restorani peakoka nimi on Koshi Maeda, kes on üles kasvanud väikeses linnakeses keset mägesid, iseloomustab ta ennast ambitsioonikana nagu Fuji mäe otsa ronivad mägimatkajad ning toorainet valib ta nii kodukandi mägedest kui sealsetest vetest. Restoranis on kokku 10 kohta, enamus neist peakoka laua ees. Minu ette kantakse kahe tunni jooksul kaheksa-käiguline muinasjutuline õhtusöök, iga käik on üles ehitatud minu silme ees, kui päris ehtne kunstiteos. Väga suurt rõhku on pandud nõudele ja detailidele. Toidud on maitsvad, enamasti mereandidest koosnev menüü on rikkalik ja detailiderohke. Toidud aitab alla loputada sake ja mitte niisama sake vaid sake mullidega ehk sparkling sake. Minu viimase õhtusöögi hind kokku on 150 eurot, võrdluseks raamenkohvikus suur kausitäis imelist raamenit ja õlu maksab u 15 eurot, neli värsket nigirit kalaturul aga 6,50 eurot.
Loen oma kulinaarse rännaku Jaapanis kordaläinuks. Olen heas mõttes śokis kõigest, mida õnnestus kogeda, katsuda, nuusutada ja maitsta. Jaapan on unikaalne riik, nii oma turvalisuse ja puhtuse, kui erakordse klienditeeninduse ja harukordselt viisakate inimeste poolest.
Lõpp