Pidulik õhtusöök Emade auks: köögis toimetab 10 kokka
Mida aeg edasi, seda ähmasemaks muutub piir fine dining ja casual dining restoranide vahel. Veel mõni aeg tagasi peeti kõrgema klassi restoraniks korrektse teeninduse, laitmatult triigitud valgete laudlinade ja perfektse lauakattega restorani olustikku, kus lühikese, kuid väga kõrgetasemelise menüü kõrval on sama olulised nii detailid kui atmosfäär. Mai kuu teisel neljapäeval püüame luua Haapsallu midagi eriti ilusat, fine dining tiitli väärilist.
„Pidulik õhtusöök Emade auks“ leiab aset Old Hapsal Hotel pop-up restoranis, kus valgusküllane verandasaal muudetakse säravvalgete linade ja poleeritud nõudega muinasjutuliseks toidukohaks. Äsjapuhkenud kirsiõied vaasis muudavad olustiku õrnaks, just nii nagu väärivad seda meie emad. Köögis toimetab nii sellel, kui sellele eelneval ja mitmel eelneval päeval 10 kokka, kelle kokaeriala kõrgema taseme lõputöö ühe osana on luua maitsev õhtusöök 46-le külalisele.
Mis tegelikult toimub restorani suletud uste taga?
Olles ise enamuse oma tööelust kokku puutunud kokkadega aga seda teiselpool lauda istudes ehk restoranidele tooteid turundades ja müües, ei oleks osanud uneski aimata, missugune tunne on olla igapäevaselt köögis töötav kokk. Kokad on üks haruldane „tõug“, mis nõuab tohutut füüsilist, vaimset ja emotsionaalset vastupidavust. Keskmiselt 12-tunnised tööpäevad, sageli seitse päeva nädalas, on kokad valmis püstijalu tööd tegema, peamiselt sundasendis, keha etepoole kaldu, 100% päevast jalgadel. Peale pikka maratoninädalat köögis surmväsinuna massaažilauale kukkudes küsib minu massöör, kas oled jõusaalis käinud või maratoni jooksnud? Ei, ma olen süüa teinud. 12+ tunnised päevad ei ole arvatavasti veel kõige kurnavam osa sellest tööst, lisandub tuline keskkond, podisevad potid, kiirus.
Spurt!
Vaatad seinal olevat tööplaani ning veendud, et nüüd läheb spurdiks, iga viie minuti tagant uus tegevus: taldrikud kuumast masinast välja, kuumade lampide alla, serveering, 7..10..12 erinevat detaili, ülihelikiirusel taldrikule sest kuum roog tahab kuumalt välja saada. Sel korral oleme teenindajateks meie, kokad, kes kokkulepitud järjekorras end köögis ritta võtavad, et veel kuumavad taldrikud lauda viia. Pea igas lauas istub 10 külalist, igat lauda teenindab korraga 5 kokka/teenindajat, kes ümber laua päripäeva ringi teevad jäädes seisma kokkulepitud tooli taga ning teineteisele hetkeks silma vaadates kerge noogutuse järel road sünkroonis külalise ette tõstavad, „Head isu!“ soovivad ja sama ringi jätkates kööki naasevad. Ja nii järjest kõik lauad.
Keha tasakaalu tunnetamine saavutab uue tähenduse
Köögis pannakse sinu emotsioonid proovile, vahel võib juhtuda, et kukud selles testis läbi, närv lihtsalt ei pea vastu, mõistus keeldub koostööst. Ei suuda võtta kätte taldrikuid ja neid saali viia sest käsi väriseb ja see ei lõpeta värisemist enne õhtusöögi lõppu. Või siis teisalt ei saa aru, miks köögis kõik nii aeglased on ja midagi nagu ei liigu ja frustatsioon murrab…
Kõik kümme kokka siplevad kitsaks jäänud köögis omaette kirudes, kiirus paneb proovile iga sinu keharakukese, kui murdud on teine meeskonna liige see, kes olukorra päästab, hetkel sinu eest… järgmine kord sina tema eest. Meie vaimne tugevus pannakse proovile kiires tempos tööplaani õigesti lugemises, ravioolide õigeaegses keetmises, detailide lisamises taldrikule. Ülikuumad potid, GN nõud liiguvad välguna ahjust sisse-välja, pliidile ja maha, vahel sa unustad, et need on kuumad ja taas on üks põletushaav juures. Seda valu ei pane kiires tempos tähele sest toidud vajavad serveerimist. Püüad liigelda köögis kedagi teist pikali jooksmata, millegi otsa kukkumata, keha tasakaalu tunnetamine saavutab uue tähenduse.
Kujutan juba vaimusilmas ette Eesti Presidendi peakoka õlale kukkuvat purpurpunast tilka
Järgmine roog, teenindajana astun esimesena rivvi, pühin higipisara otsaesiselt, lükkan saaliukse lahti ja naeratan. Rahulikul sammul viin järgmise katte koos teiste teenindajatega ringiga ümber külaliste laua, et see paremalt küljelt tema ette sättida. Head isu soovides loodad, et sinu meeskonna loodud roog koos sommeljee poolt sobitatud veiniga talle parima toiduelamuse valmistab. Seda kõike tuleb teha rahulikult, ilma meeskonna ühist rütmi kaotamata sest kui sina kukud, kaob rütm ja kogu kupatus veereb allamäge.
Sellest kõigest pole veel vähe, ka sommeljee positsioon vajab restorani saalis meiepoolset täitmist. Oleme eelnevatel päevadel trenni teinud ja veinipudelit võrdselt kuue klaasi vahel jagada püüdnud, nüüd on see hetk käes, kus see päriselt ka jagunema peab. Pean suurimaks väljakutseks punase veini serveerimist, kujutan juba vaimusilmas ette Eesti Presidendi peakoka õlale kukkuvat purpurpunast tilka… Või siis teenindusõpetaja Kersti lauaesisele maanduvat punast juga… minu üllatuseks jaguneb pudel kenasti ning mitte üks veinipiisk ei kuku klaasist mööda.
Lõpp-punkt
Dessert läheb lauda koos šampanjaga, nüüd on kõik – tehtud! Korraga langeb kui koorem seljast, astume kümnekesi saali, kummardame ja täname. Külalised aplodeerivad, Eesti Peakokkade Liidu president, Hr Taigo Lepik tuleb kööki, et meile personaalne ja professionaalne tagasiside anda. Ta püüab meid mõttes jagada positsioonidele köögis, kes ja kus ja mille eest vastutab ning harutab kõik road üksipulki lahti. Saame Hr Lepikult maksimumpunktid. Sommeljee poolt valitud veinid ja nende kokkusobitavusest annab aimu ka tõsiasi, kui sa toidu kõrvale spetsiaalselt klapitatud veini ei proovi, muutub terve koosluse maitse. Mängivad nii hape, kui magusus ja soolasus.
Suured tänud HKHK, õp Kaire Raba, õp Demo Kaev, õp Kersti Õim. Täname kõiki imelisi emasid ja külalisi ning Eesti Presidendi peakokka Taigo Lepik’ut.
Oma emotsioonid on kirja pannud Old Hapsal Hotel perenaine, Daire Kaup
Fotod: Aile Nõupuu
