Supertoitudega 100 aastani! Osa 5
Eelmist osa saad lugeda siin.
Minu Jaapani köök blogipostitused kirjeldavad OHH perenaise kogemust Jaapani toidust ja toidukultuurist, mida ta heal meelel jagab oma külalistega Haapsalusus läbi ühiskokkamiste, mille oluliseks osaks on ka antud riigi toidukultuuri ja tavade tutvustamine.
Jaapani köögi aluseks on lihtsus, toidu väljapanek ja sessoonsus. Selle riigi toidukultuur on suuresti mõjutatud Hiina ja Korea köögist, nii ka Tokuju restoranide menüüdes leiab ohtrasti Korea mõjutustega roogasid sest ettevõtte juhi ehk Daigo (Tokumaru juht) isa vanemad on pärit Koreast ning austusest oma vanemate ja nende koduköögi vastu on restoranide menüüs mitmeid Korea roogasid nagu Korea soolane pannkook ning vürtsikas veiseliha supp tofu ja köögiviljadega.
Jaapanis on toidulaua keskmeks riis ja misosupp, lisanditena värske kala või liha, fermenteeritud või aurutatud köögiviljad, kõik suupärasteks tükkideks lõigatud. Riis on selline kergelt kleepuv ja mage, meie mõistes sushiriis aga siin muud riisi ei tuntagi. Riisi pakutakse erinevate roogade kõrvale pea alati ja soolasust timmitakse sojakastmega. Samuti sisaldavad paljud road nuudleid, enim kasutatavad on soba ja udon. Jaapanlastel on kombeks Uue Aasta esimesel päeval süüa traditsiooniliselt soba nuudlitest suppi nimega Toshikoshi Soba. Soba nuudlid on pikad ja õhukesed ning sümboliseerivad inimese eluiga, et järgnevad aastad tuleksid sama pikad ja tervisest pakatavad nagu sobanuudlid, mis valmistatud tatrajahust ning hammustades nuudli katki jätad sa hüvasti eelmise aastaga…
Kaks põhilist komponenti Jaapani toidu valmistamisel on dashi ja soja. Sojakastmeid on erinevaid, mirin magusam, tume vähesoolasem, light soolakam aga dashi on see, millest ei saa üle ega ümber ja mida Euroopa köögis ei kasutata. Jaapanlaste sõnul annab just dashi toidule umamisuse, mille koostises on peamiselt merevetikad e kombu ja kuivatatud kalahelbed ehk bonito.
20. sajandi algul hakkas Jaapani professor Ikedat huvitama dashi supis leiduv maitsevarjund, mis ei olnud ei magus, mõru, soolane ega hapu. Ta keetis hunniku merevetikaid pudruks ning eraldas neist soolad ja orgaanilised komponendid. Analüüsides saadud pruune kristalle sai talle selgeks, et tegemist on naatriumvesinikglutamaadiga (MSG) ehk loodusliku lõhna- ja maitsetugevdajaga.
Jaapanlaste jaoks on toidu visuaalne pool üliolulne, seda tunnetan igal sammul. Kui mina saali minevaid Wagyū lihavaagnaid ette valmistan, tuleb vähemasti esimestel päevadel peakokk ja tõstab viilud ümber, ilus peab olema! Grillile minevad liha- ja köögiviljalõigud peavad olema asetatud ühtpidi ritta nagu sõdurid, marmormuster jooksmas nagu vanaema kootud sokkidel. Tulles Euroopa köögist, kus toit serveeritakse kunstiteosena ehk vaba käega lõuendile visandatud, on siin esialgu keerukas aru saada ilu mõistest. Korrektsus ennekõike!
Väga zen on aga külmas köögis salatite-eelroogade serveerimine, mida tehakse söögipulkadega, küll pikematega kui söömisel kasutatakse. Väikesed portsud salateid tõstad söögipulkadega nagu kirurg pintsettidega kausikestesse, seejärel puistad peale seesamiseemneid, asetad lilleõiekese või merevetika helbed, tilgutad mõned tilgad seesamiseemne õli… Eelroad näevad imeilusad välja oma pisikeste detailide ja teadlikult värvigamma järgi paigutatult.
Oleme sammukese lähemal avastamaks jaapanlaste pika ja rõõmsa eluea saladusi…
Igapäevaselt jala käies jääb minu teele matcha kohvik, kus väga head inglise keelt kõnelev noormees on valmis pajatama matchast kõik, mida ta teab ja ta teab palju sest iga kord viidan selles kohvikus aega rohkem, kui võiks. Antioksüdandid, viiruste tõrje, väga hea energia allikas on vaid osad märksõnad, mida esile tõsta. Olen siinolles hüljanud kohvi joomise ja asemele on astunud matcha, seda võlupulbrit lisatakse nii jäätisele, kookidele, kui kommidele.
Minu viimaste kuude leid on miso, tegemist on fermenteeritud sojaubadest valmistatud pastaga, mis on ülimalt tervislik ning teisalt annab toidule selle jaapani köögile omase maitse. Misopastasid on erinevaid, terve suur lett toidupoes on neid täis ja kui mõtlen paar neist kaasa osta, läheb silme ees kirjuks. Ma olen täiesti lummatud sellest soolakas-magusast maitsest, panen misost tehtud kastmeid (misopastasse on lisatud kas sojat või tšillihelbeid) absoluutselt igale poole, isegi praetud munale – ülimõnus maitse!
No ja siis see superfood natto, mida väidetavalt suudavad süüa vaid kohalikud aga taas uskumatult tervislik, aidates ennetada südamehaiguseid ja vaigistada stressi. Meie restorani peakokk toob külmikust välja fermenteeritud terved sojaoad ehk natto, mille maitse on terav, vänge ja väljanägemine selline veniv ja kleepjas. Olen lubanud süüa kõike, mida kohalikudki, peakoka küsimuse peale, kas natto läheb täna supile lisandiks, noogutan peaga. Maitsen… mulle meeldib! Tegemist on sellise kergelt hapuka maitsega, võibolla häirib veniv konsistents aga maitsete kooslus kokku on täitsa maitsev. Arusaadavalt ei tasu eurooplasel nattot lusikaga kausist otse sööma hakata aga toidu lisandina (proovin nattot ka riisi ja sojakastmega) on väga mõnus.
Jaapanlased armastavad fermenteeritud toite, neil on pea kõik põhitoiduained fermenteeritud: miso, natto, sojakaste, riisiäädikas, tsukemono ehk köögiviljad.
Toitutakse ka tasakaalustatult, võiks vast kokkuvõtvalt arvata salaja kohalike toitumist kõrvalt jälgides. See, et nad igapäevaselt värskest kalast valmistatud sushit või kuumas misopuljongis köögivilju söövad, on üks pool mündist aga teine ja üsna oluline on nn bento karbid ehk lõuna- või õhtusöögiks ostetakse puidust karbi sisse paigutatud eine, kus erinevates osades riis, liha või kala, aurutatud ja fermenteeritud köögivili ning väike amps magusat. Kui veel mõned aastad tagasi samades karpides pakuti tempurat või frititud toite siis täna selliseid bento karpe naljalt lettidelt ei leia.
…
Minu mentor köögist, Harigome-san uurib eestlaste alkoholilembuse kohta, kas te ikka veini või õlut joote ja ka viina? Ma siis üritan selgitada, et juuakse veini-õlut ikka, osad ka viina aga küsimuse peale, kas ka mina, vastan et praegu mitte (olen võtnud eesmärgiks viinakuu ilma alkoholita mööda saata). Harigome teeb suured silmad minu jutu peale ja teatab, et temale meeldib küll nii vein, kui õlu kui sake. Juba arvasin, et kingituseks kaasa võetud Vana Tallinnad pean kraanikausist alla valama sest sõbrad Eestist arvasid, et lähen nii kange alkoholiga jaapanlasi tapma ;-) aga saan need nüüd köögikolleegidele ära kinkida.
Ka suitsetamisega on siin lood täitsa hästi – suitsetatakse – küll mitte tänavatel ja avalikult aga selleks ettenähtud kohtades võib üsna mitmeid suitsetajaid kohata, osades söögikohtadeski on suitsetamine lubatud, peamiselt tossavad keskealised ja nooremad.
Ei tea, kas uus generatsioon venitab 100-ni välja…
Kulinaarsed seiklused Jaapanis jätkuvad siin.