Italian Chef Academy – teine nädal
Teise nädala alguses saame üsna kiiresti aru, et enam ei räägi me põhitõdedest. Nüüd astume sammu edasi – tegevused muutuvad tehniliseks. Esimese nädala pastamaraton on keha ja vaimu korralikult ära väsitanud, aga nüüd sukeldume päriselt Itaalia toidukunsti maailma: detailidesse, tehnikatesse, tunnetusse, mõtteviisi.
Üsna ruttu saab selgeks üks oluline tõde: üks ja sama roog võib olla lihtsalt toit või suursugune elamus – kõik sõltub sellest, kuidas seda valmistatakse ja serveeritakse.
Itaalia köögis ei alga roog pastast – see saab alguse kastmest.
Pasta on nagu lõuend, kaste nagu Picasso maal. Just seepärast veedame kolm pikka päeva kastmete maailmas, katsetades nii aeglaseid kui kiiremaid tehnikaid.
Hea tomatikaste valmib aeglaselt. Väga aeglaselt. Värsked või purustatud tomatid, hea oliiviõli, küüslauk, sibul, värske basiilik. Rohkem polegi vaja, ometi vajab see kaste tunde podisemist, et maitse päriselt avaneks. Tomat muutub küpsedes magusamaks, happesus tasakaalustub, oliiviõli seob kõik ühtseks tervikuks. See on kaste, millele toetuvad sajad pastaroad – alates lihtsast spaghetti al pomodorost kuni keerukate ragùdeni. Just siin tehakse ka kõige rohkem vigu: liiga kõrge temperatuur, kiire keetmine, kehv tooraine, vale õli. Ja jah – õli on alati extra virgin.
Päris ragù ei valmistata hakklihast, vaid peeneks hakitud lihast ning see sünnib kihthaaval: soffritto, liha, köögiviljad, vein, puljong, tomat ja seejärel tundidepikkune vaikne podisemine. Hommikul alustame, õhtul saame tulemust nautida. Õige ragù ei ole punane, vaid soe, pruunikas ja siidine – selline, mis takerdub mõnusalt pastasse ega voola taldrikul laiali.
Minu selle nädala lemmikkastmeks saab Liguriast pärit anšoovise-brokoli kaste. Põhja-Itaalias räägitakse justkui teist keelt – anšoovised on peaaegu iga roa sees, lisaks kapparid, küüslauk, brokoli, väike tšilli. Selle kastme teeb eriliseks just anšoovis: ta ei jää kastmesse eraldi kalana, vaid sulab pannil täielikult, muutudes nähtamatuks, jättes endast järgi vaid sügava umami.
Ja nüüd see kõige olulisem hetk – pasta kohtub kastmega pannil, mitte taldrikul.
Kui pasta on tugevalt al dente, tõstetakse see koos väikese koguse keeduveega kastmesse ja algab maagiline protsess: tossare (aktiivne pannil segamine) ja mantecatura (kastme emulgeerimine). Pastakeeduvesi sisaldab tärklist ning õigete liigutuste, kuumuse ja vee kogusega tekib emulsioon, kus õli, vesi ja kaste muutuvad üheks kreemjaks tervikuks.
Meie õpetajad kordavad pidevalt: me ei õpi siin lihtsalt retseptide järgi roogasid valmistama, me õpime mõtlema nagu Itaalia kokk. Jätkuvalt soovitatakse unustada senised harjumused ja panna kõrva taha need nipid, mida meile hommikust õhtuni jagatakse.
Sidrun ei ole Itaalia köögis lihtsalt kaunistus.
Sidrun on selle nädala üks peategelasi. Kuigi sidrunimaitseline pasta ei ole see, mida itaallased klassikaks peavad, on sidrun oluline puhastaja, ärataja ja tasakaalustaja. Valmistame kaheksajalga, mille keeduvee sisse viskab Angela kuus pooleks lõigatud sidrunit, et need koos kaheksajalaga 40 minutit muliseksid. Angela sõnul ei anna sidrun vaid hapet – ta teeb mere mahedaks. Ja tulemus kinnitab seda: kaheksajalg on kergelt hapukas ja uskumatult umamine.
Risoto kui meditatsioon
Juba MasterChef Eesti saatest on korduvalt näha, kui oluline on Orm Oja jaoks risoto õige konsistents ja tasakaalus maitsed. Olen end üsna kogenud risotovalmistajaks pidanud – kuni tänaseni. See, mis eestlase jaoks tundub al dente, ei ole seda itaallase jaoks. Taas mängib rolli tehnika.
Angela sõnul minu seni õpitud tehnika ei ole vale – itaallased lihtsalt teevad teistmoodi. Hästi öeldud. Kõige alus on väga hea puljong. Selleks valmistame puljongi ossobucco’st – osso tähendab luud, buco tähendab auku. Oluline maitseandja on üdi, mille sulatame viksel temperatuuril eraldi.
Riisi osas on õpetajate soovitused selged: Eestis müüdav arborio ei ole esimene valik, see võiks jääda viimaseks valikuks. Eelistada tuleb Carnaroli või Vialone Nano’t – millest esimene on Eestis ülikallis ja teist peaaegu ei müüdagi. Risoto valmistamine algab tostatura’ga: riis kuumutatakse kuivas potis ilma rasvata, pidevalt segades, kuni ta on tuline, kuid kindlasti mitte pruun. See muudab tera struktuuri nii, et risoto jääb kreemjas, aga riis ise seest al dente.
Teises potis valmib soffritto – või, sibul ja vein. Alles siis kohtuvad need kaks maailma. Kuuma puljongit lisatakse väikeste kogustena. Segada tuleb püstise spaatliga, potiga kaasa töötades, mitte ringjate “muljuvate” liigutustega. Kui risoto on al dente, võetakse pott tulelt, lisatakse või, tehakse mantecatura, pannakse kaas peale ja lastakse minut puhata. Alles siis lisatakse parmesan. Serveerimisel lüüakse taldriku alla peopesaga, et risoto valguks laiali – nii peatatakse selle järelküpsemine.
Maitsemaailmad on lõputud: artišoki risoto on elegantne, õlle, chorizo ja sinihallitusjuustuga risoto üllatab, punase veini ja siguriga tehtud risoto värv ei ole silmale kõige apetiitsem, kuid maitse on suurepärane.
Viis õpilast, sada protsenti koormust
Teise nädala rütm on üliintensiivne. Kolmapäevaks on toss täiesti väljas. Tavaliselt õpib Italian Chef Academy ühel kursusel korraga umbes kakskümmend inimest – meid on ainult viis. See tähendab sada protsenti tähelepanu, personaalset juhendamist, pidevat kohalolu. Väsimus on jalgades, päevad on pikad aga vaim on valmis uusi ja uusi tehnikaid ja võtteid vastu võtma.
Me ei liigu ainult rangelt õppekava järgi. Vahele tuleb portugallanna Bianca Madeiras asuva restorani ürtidega maitsestaud ja frititud polenta retsept. Minu küsimise peale sünnib klassis ka focaccia Toskaana väikevend schiacciata – see imeline lameleib, mille vahele pannakse rukolat ja mozzarellat ja mortadella . Ise küsid, ise saad teha – ja sedasi saan lõpuks aru, mida ma seni oma focaccia ja schiacciata juures valesti olen teinud.
Armas sõber Gert saadab Eestist tervitusi ja palub kaasa võtta ühe traditsioonilise Itaalia jõuludesserdi retsepti. Angela ei ole kitsi teadmisi jagama. Nii valmib meie rõõmuks panone di Pologna vürtsidega valminud jõulukook.
Eriliselt äge on õppida köögis, kus pea iga mõte saab kohe teoks. Samavõrd põnev on maitsta kõrvalklassis õppivate Itaalia kokkade valmistatud roogasid. Nemad toovad oma päevastaarid meile, meie viime omad neile. Arutame maitseid, struktuure ja serveeringuid. Professionaalne dialoog käib kogu aeg. Keegi ei ole lihtsalt õppija või õpetaja – kõik on osa ühest suurest Itaalia köögiperest.
Ja siis on veel muusika. Ma pole köögis varem muusikast kunagi nii mõelnud. Kui vormime erikujulisi tortellinisid ja ravioolisid, kõlab Andrea Bocelli. Kui valmistame kastmeid ja risotosid, tulevad kööki U2 ja The Beatles. Rütm muutub, energia muutub, segamine käib teise hooga.
Viimane päev Italian Chef Academy’s – eksam
Viimane päev lõpeb eksamiga. Väliselt on see lihtsalt praktiline sooritus: kindel roog, kindel aeg, hindamiskomisjon. Tegelikult on see hetk, kus saad aru, mida oled päriselt õppinud. Olles ise osa komisjonist, on võimalik maitsta kõigi eksamitöid – ja näha, kui erinev võib olla sama retsepti tulemus.
Eksamiroogadeks on ravioli carbonara ja pasta alla chitarra carbonara. Närv on sees, et mitte üle küpsetada, mitte kaotada kastme tekstuuri. Ja just sealt tuleb ka see väike „liiga al dente“ eksimus. Isegi itaallaste jaoks jäävad minu eksamitööd seekord veidi liiga tooreks. On see parem viga kui üleküpsetamine? Mõlemad on kehvad – piisab vaid mõnest sekundist ja tulemus on hoopis teine. Aga nüüd ma tean, mida järgmisel korral teisiti teha.
Komisjon jääb siiski minu roogadega väga rahule. Raviooli seest voolab munakollane täpselt nii, nagu peab. Kaste ja pasta alla chitarra on täiuslikult ühendatud – just nii, nagu meid on õpetatud: pannil, kuumuses, pastaveega sidudes.
Lõputunnistus, aplaus ja ühine õhtusöök Firenze enimhinnatud restoranis Zal Zal.
Ja siis võib alata lend kodupoole.
Ja jah – see saladus 00-jahu ja semolina kooskasutusest pastataignas jääb hetkel veel minuga, samuti maailmaparimate tortellinide ja trühvli-parmesani kastme nipid. Sellest kõigest räägin sulle siis, kui me ükskord koos OHH köögis Itaalia roogasid valmistame.
Soovid oma sõprade või meeskonnaga tulla Old Hapsal Hoteli Itaalia roogasid kokkama, võta ühendust siin.