Viimased postitused
Kust tulevad gurmeemaailma suunamudijad?
Sariõppijana paneb mind rõõmust hüppama pakkumine külastada siinse regiooni suurimat kokakooli, Lycée Edouard Branly School. Kooli, kust astuvad välja tulevased gurmeemaailma suunanäitajad ja -mudijad. Tegemist on analoogse õppeasutusega nagu meie kutsekoolid, erinevaid erialasid on võimalik õppida nii peale põhikooli kui gümnaasiumi järgselt.
Vastuvõtt on tore, inglise keelt vabalt valdav, koolis juba 15 aastat tegutsev kokkade õpetaja Anthony ning Prantsuse keele õpetaja Isabel söödavad algatuseks kooli puhvetis kõhu täis, seda esimese kursuse kokkade kätetööna valminud roogadega. Tegemist on restoraniks muudetud ruumiga, kus ka teenindajateks on kooli õpilased. Aperitiiviks pakub noor teenindaja Piña Colada’t ja toidu kõrvale saame valida valge või punase veini vahel. Püüdlik, esimesel kursusel õppiv, turismiettevõtte teenindajaks pürgiv tütarlaps jätab soovid meelde ning toob laua kõrvale küüleri koos veiniga. Selgeks õpitud liigutustega, sommeljeede õpetaja valvsa pilgu all, kallab neiu klaasidesse joogi, mis hilisemal maitsmisel osutub morsiks. Alkoholi kooli restoranis pakutavad joogid ei sisalda, kogu etendus toimub ikka õppe eesmärgil, hea et taldrikul olev kana kunagi elus on olnud. Anthony on jutukas, pikka kasvu kergelt kõhukas mees, kes asetab lauale hunniku Prantsuse toiduajakirju ja kokakooli õpilaste piibli ’La Cuisine de Référence’. Viimane kaalub vähemalt neli kilo ja sisaldab endas samm-sammult õpetusi liikumiseks gurmeemaailma tippu.
Saan teada Anthonylt, et Prantsusmaal alustab tulevane kokk oma teekonda gastronoomiakunsti avastamisel 16-aastasena ning veedab koolis kokku neli aastat, iga kuu töötades kolm nädalat restoranis ning ühe nädala õppides koolis, kus omandab kõik gümnaasiumiõppes kohustuslikud ained ning ühe päeva sellest studeerib ta kooli õppeköögis. Mulle avaneb võimalus tegutseda neljanda kursuse kokapoistega köögis, kus valmivad neli rooga restoraniks muudetud koolisööklas toimuva õhtusöögi tarbeks. Aega selleks on poistel kolm tundi, kaheteistkümnekesi peavad nad valmistama õhtusöögi 24-le külalisele, kes lunastavad selleks pääsme vaid 17 euro eest. Sellist õhtusöögi etendust praktiseeritakse kokakoolis üsna tihti, peamiseks külaliseks kohalik linnaelanik.
Jutustame kokkade õpetaja Anthonyga mõnusalt õppeköögis, kui sisse sammuvad mustades kokariietes mustade kohvritega poisid, kiirel sammul, igaüks oma töökoha ees kolinaga kohvrit avades, mis meenutab pigem ehitusmehe tööriistakasti. Kohvri sisuks on aga kõikvõimalikud köögis vajaminevad riistad alates nugade komplektist, lõpetades termomeetri, sõela, koorimisnoa ja spaatliga. Kõik, mida köögis kunagi vaja peaks minema, on poistel kooli poolt antavas kohvris olemas. Ka kokariided on kooli poolt, väga professionaalse mulje jätavad ühtmoodi riietatud poisid, kellele juba koolis õpetatakse lennukat liikumistehnikat kasutades köögi kappide ja töölaua vahel manööverdamiseks jooksusamme.
Tervitusampsuks valmivad tillukeses klaasis serveeritud kreemised lillkapsasupid, eelroaks meriahvena ceviche ning põhiroaks meisterdavad poisid merikeele fileed fenkolisufleega. Desserdiks on iga poiss juba eelnevalt valmistanud marjaglasuuriga koogi, millele lisatakse veel üks kiht glasuuri ning seejärel kaunistatakse pisikeste magusate detailidega.
Praktiline tund toimub koolis alati paaridesse jagatuna st korraga teeb ühe töölaua taga süüa kaks poissi, üks neist peakoka ja teine abikoka ametis olles. Järgmisel korral muutuvad rollid ning tegutsetakse vastupidi. Mõistlik on õpetada noortele maast madalast juhtimist, tööülesannete delegeerimise ja vastutuse võtmise oskust. Õpilastele ei anta neljandal kursusel retsepte, vaid nad saavad nimekirja toorainetest ja saavutatavatest eesmärkides ning peavad retseptid vastavalt sellele ise looma. Roma, üks õpilastest, näitab oma kooli vihikut, kuhu on erinevate päevade ülesanded kenasti kirja pannud koos sinna juurde kuuluva joonistusega tema nägemusest tulemuse osas.
Ka mind, Eestist saabunud kokaõpilast kaasatakse tegevusse, minu peakokaks on täna Elliot. Elliotil ei ole inglise keelega kõige paremad suhted aga ta väga pingutab, minul Prantsuse keelega pole üldse suhet, sel korral kasutame kehakeelt sellele kaasneva aktiivse käte-jalgade vehkimisega.
Peale merikeele fileerimise peakokk Elliott mulle ülesandeid enam delegeerida ei oska või siis ei taha sest järgnevad tegevused tunduvad minu jaoks juba eluohtlikud, kus mängus on tuli ja üliterav mandoliin (köögis kasutatav terav viilutamisriist). Huvitaval kombel ei kasutata isegi koolis köögivilju imeõhukesteks viiludeks viilutamisel toiduhoidikut vaid toimetatakse lahtise käega, kuniks mul hirm peale tuleb. Jätan Elliotti sinnapaika ja jälgin, kuidas teistel kokapoistel toidud õnnestuvad. Ikka juhtub, et suflee vajub ahjust tulles kokku, kala ceviche ülesehitus taldrikul meenutab laste mänguväljakut, siis taas koogi viimistluseks kasutatav glasuur on liiga tuline sulatades koogi alumise kihi jne jne. Kokaõpetaja Anthony kasutab sellistel puhkudel suhtlemiseks kaks oktavit kõvemat häält, müristades köögis nagu suvine äike. Prantsuskeelne sõnavalang lendab üle köögi, ise samal ajal vehkides põhja kõrbenud kalavaagnaga või raputades kokku kukkunud sufleevormi kõrge kaarega otse põrandale. Köök näeb välja, kui sõjatander, vaid üksik must peanupp hirmunud silmade ja valge mütsiga paistab mustade nõude hunniku tagant välja.
Anthonyle meeldib õpetaja amet, ta ei saa aru, miks osad kolleegid nurisevad. Puhates aastas neli kuud, töötab ta nädalas vaid 24 tundi ning veedab vabad nädalavahetused pere ja lastega, saades palka samapalju, kui töötades restoranis sous-shef positsioonil. Tema sõnul õpib ta siin rohkem, kui restorani köögis. On ju õpilased erinevate tasemetega restoranides tööl, igaüks tuleb sealt kooli uute oskuste ja trendidega, mida hea meelega jagavad ka õpetajaga.
