Blogi: Minu Prantsuse köök – pinged kunstisaalis. Osa 6.

Tööpäev peale kevadpühi saab alguse kunstisaalist pildistades loomingut, mis sünnib noorte Picassode käe läbi köögis…
…
Kätte on jõudnud ülestõusmispühad. Kui Eestis tähistatakse suurt reedet ja esimest püha rahulikult, siis Prantsusmaal on tegemist ülimalt olulise sündmusega ning tähistatakse seda rõõmsalt, kärarikkalt, perede ja sõpradega tervelt kolm pikka päeva.

Bretignolles-sur-Mer

Bretignolles-sur-Mer’is, väike kuurortlinnake Lääne-Prantsusmaal, kus minu ajutine töökoht asetseb, elab alaliselt umbes neli tuhat inimest. Pühade ajaks on aga siia saabunud pea 10 tuhat külalist ja kõik nad tahavad mõnusalt aega veeta ja hästi süüa. Prantslase jaoks on söömine püha tegevus, mida neile õpetatakse koos lauakommete tutvustamisega lapsest saati. Ka veinide sobitamise kunst toiduga saab alguse varajases teismeeas. Gaélle, meie kuuma köögi kuninganna sõnul, hakkasid tema vanemad tüdrukut veini ja toidu kokkusobitamisega kurssi viima siis, kui ta oli 15-aastane. Seda tehakse teadlikult, analüüsides omavahel nii roogade, kui veinide maitsenüansse ja aroome, nende kokkusobivust ja kõikide põhimaitsete omavahelist tasakaalu.  Söömiseks võetakse aega, söömise ajal ei tegeleta muude tegevustega. Isegi meie köögis, kus pidevalt tempo on kõrgpunktis, leitakse meeskonna ühiseks söömiseks aeg ja seda tervelt pool tundi rahus ja vaikuses. Kui sul juhtub olema kiirel ajal näiteks croissant suus, mis desserdis üle jäi, ei anta sulle ka ühtegi töökäsklust vaid oodatakse, millal viimane amps söödud ja tulistatakse edasi.

Töö restoranis

Pühade ajal on maja 100 protsenti reserveeritud ja nii kõik päevad järjest. Kui tavaliselt on esmaspäev restoranis puhkepäev, siis sel korral on ka see tööpäev ja väga pingeline tööpäev, sest inimesi on järjekorras rohkem, kui laudadesse mahub. Ettevalmistuste maht on väga suur, käsitsi kirjutatud nimekiri vajalikest tegevustest kuuma köögi pealiku laual ei taha ega taha lõppeda. Mõtlen endamisi, et suvised tööpäevad pidavat neil sama tihedad olema nagu ülestõusmispühad, täis maja iga päev aga köögis on töötajaid meie võrra vähem… Kuidas nad küll jõuavad? Pole vaja olla terapeut, et aru saada, kui palju peaks puhkama ja kui palju on vaja uneks aega, et selge meel ja mõistus säilitada. Saan aru üsna kiirelt, et meie köögi pealikutel jääb uneajaks üsna tihti kolm kuni viis tundi ja seda pidevalt, järjepidevalt… Ühel päeval mainib Maxime, et täna ta ei jõudnudki magada, kuna lahkus köögist kell kolm öösel, kojusõit kestab 30 minutit ja juba kell seitse pidi köögis tagasi olema, mis seal hakata paari tunni pärast voodit segamini ajama… Küsin talt vaikselt, et mis on tema jaoks tähtsam, kas töötada Michelini tärni restoranis või teha seda, mis meeldib. Ta vastab kiirustamata – mõlemad on tähtsad. Aga mis hinnaga seda saavutatakse!

Köögis läheb kuumaks

Esimene pauk lendab hooga läbi köögi, kui Dylan, noor sahmerdaja eelroogades, ei pane tellimuslehel tähele allergiat, mis külalise nime taha kirjutatud ning saadab välja eelroad, kus austrid sees. Prantsusmaal on koorikloomade ja molluskite allergia üsna levinud haigus. Peakoka möire kajab kergelt üle köögi ning vaibub mõne aja pärast töisesse siginasse-saginasse. Dylan, kelle tavapärane asend köögis on kergelt küürus selg ja ülikiired mehaanilised liigutused, tõmbab pea veelgi rohkem õlgade vahele ning tegutseb vaikides edasi. Meeletult palav on täna köögis, väljas on imeline suveilm, pea +24C, köögis tundub vähemalt kümme kraadi soojem olevat. Aknad on suletud, uksed samuti, et kusagilt seda jahedat suveilma kööki ei tikuks. Üks külaline olevat nurisenud eelmisel hooajal jaheda toidu üle. Ei tea kust? Kõik road asetatakse pärast ahjust saabumist koheselt tulikuumade lampide alla, kus neid töödeldakse kiirelt edasi st kaunistatakse kõiksuguste detailide ja kastmetäppidega. Taldrikud on kuumad. Kõik tegevused toimuvad ülehelikiirusel. Mis hetkel see toit küll jahtuda võiks? Higi tilgub iga liigutusega, köögis on täna tunne, kui sahmiks saunalaval. Tellimusi on ebainimlikult palju, kiire arvutus peas kalkuleerib kokku ca 450 väljaminevat rooga, mis valmivad kaheksa kolleegi käte all loetud tundide jooksul. Õhku ei ole, mida hingata. Õnneks on suur külmik, kuhu aegajalt asja teen, näiteks dessertide jaoks maasikaid ükshaaval riiulilt noppides või foie-gras’id ülelugedes. Külmikus on mõnus, jahe ja rahulik. Hüppan taas köögimelusse, ebanormaalne palavus ja kiire tempo haaravad hooga kaasa. Peakokk, kes peamiselt saalis külalistega vestleb, saabub kööki ja prantsuskeelne sõimlus saab taas alguse. Sel korral teenindajate pealikuga, viimase nägu muudab värvi, kui kameeleon, küll punaseks, siis roosaks, ilme samas muutumatu, astub ta uksest sirgel seljal välja, võtab taskust suitsu ning paneb selle põlema. Küll tahaks praegu keelt osata, et aru saada põhjusest, mis ajab peakoka endast nii välja, et lõvi kombel möirgama hakata. Teenindajate pealik ei saabu tagasi veel niipea. 

Ei jää kaks ilma kolmandata 

Sel korral on sihtmärgiks minu tore ja armas kolleeg, väike Maxime. Maxime, kes näeb välja nagu pisike pöialpoiss, kes pole hooaja alguses juba normaalselt välja puhata saanud, saab paugu kümnesse. Ausalt öeldes ei saa ma taas aru, mille eest aga viimase nägu muutub hetkega kaameks, silmad valguvad vett täis ja ka Maxime astub uksest välja. Suitsu ta ette ei pane aga nutab trepil täiesti avalikult, nuuksudes ja turtsudes. Ma ei ole näinud väga tihti nutvat meest sest mehed ju ei nuta, ei näita oma tundeid välja aga Maxime’i see ei heiduta. Ta on hingepõhjani solvunud, seda on näha tema näost. Saan aru, et ilusa kesta taga on kurb maailm, inimsuhted ja tunded, mis kaotavad üheks hetkeks väärtuse ning esile kerkivad külaliste arvamus ja tagasiside kodulehel, broneerimiskeskkondades. Peakokk saabub hetke pärast kööki ning püüab minu arusaamatut nägu nähes olukorrast kiire ülevaate anda. Külalised kurdavad, et peavad ootama magustoite liiga kaua. Mis mõttes, päriselt? Me ju tulistame nii, kuis jõuame, keegi ei istu ja süga nina. Peakokk astub köögiuksest välja Maxime’i kõrvale, kuulen tema tekstis tuttavaid prantsuskeelseid väljendeid andeks palumise ja vabanduste osas aga see Maxime nägu ja meeleolu ei muuda, vähemasti veel mitte.
Lõpetame päevase vahetuse mitu tundi hiljem, kui tavaliselt, et alustada õhtust täismaja seetõttu ka mitu tundi varem, mis tähendab, et puhkeaeg kahe vahetuse vahel on olematu. Avame aknad, laseme soolasel ookeaniõhul aknast sisse tulla, silmad pisaratest puhtaks pühkida ja rõõmsalt uuesti alata. Taas üks päev seljataga, taas kogemuse võrra rikkam…