Minu Jaapani köök: Yakiniku tagatuba ehk elu restorani köögis
Osa 2
Eelmist osa saad lugeda siin.
Väga olulist osa meie elus mängib toit, selle saamislugu, valmistamine, traditsioonid, nõud, serveerimine… no ja otseloomulikult maitse, seltskond kellega seda kõike nautida. Just see on põhjus täna siin viibimisel, et tunnetada iga keharakuga seda Jaapani ehedat tunnet, olla osa toidu valmistamise protsessist, nuusutada päris kööki ja tunda emotsiooni ning kohalikku vaibi. Seda kõike on siin niipalju, et taskutesse ära ei mahu! Ja seda kõike tahaks niiväga jagada oma külaliste ja sõpradega.
Sapporo, Hokkaido pealinn, asetseb Põhja-Jaapanis ning seda linna peetakse Osaka järel suurimaks toidusõprade paradiisiks. Sapporo kesklinnas on raudselt kümne meetri peale kaheksa erineva suuruse ja suunitlusega söögikohta, üksteise kõrval asetsevad nii sushi, ramen’i, gyoza kui hiina ja korea restoranid. Meeletulut palju jääb neid teele nii suurematel kui väiksematel tänavatel, kaubanduskeskustes, rongi- ja metroojaamades. Ja söögikohti jagub ka kõrgematele korrustele.
Minu järgmiste nädalate töökoht asub ühes paljudest kõrghoonetest Sapporo kesklinnas, mille esimestel korrustel asetseb luksuslik Tokyu kaubamaja ning kümnendal korrusel wagyū lihale orienteeritud yakiniku ehk grillrestoran, mille menüü peaesinejaks on ilmselgelt veise liha ning kõrvalosatäitjateks fermenteeritud salatid, kastmed ja erinevad supid. Tuledesäras õhtune linnavaade on restorani külalise jaoks sama oluline, kui maitsev toit.
Silman imepisikese garderoobi seinal restorani töötajate riietumiseeskirja, detailid on paigas, isegi koka riietuses. Pisikene, Väikest My’d meenutav jaapani tädi ulatabki mulle tööriided – lumivalge ja värskelt triigitud kokasärk, punane kaela- ja pearätt, must põll ning mustad viigipüksid. Jah, just viikidega mustad püksid mulle, kes ma olen harjunud köögis toimetama nagu spordisaalis, ikka retuuside ja tennistega. Astun kööki, olen põnevil… Õnneks köök on väheke suurem, kui riietusruum sest viimasesse välisriietes ja seljakott seljas ei õnnestunud minul siseneda, enne pidin jope ja seljakoti seljast võtma, alles seejärel sai külg ees end uksevahelt sisse libistada. Köögis kahekesi teineteisest mööda naljalt ei pääse aga seda pole vajagi, igaühel on oma koht ja pole vaja edasi-tagasi sahmida.
Minu mentor köögis on noormees nimega Horigome. Sissejuhatuseks küsib ta (otseloomulikult küsimuse google translationi’sse toksides ja mulle inglisekeelset vastet näidates), kuidas noa käsitlemises end tunnen… No päris hästi, kuidas muidu! Seepeale võtab Harigome külmikust wagyū veise välisfilee, näitab ette kelmete eemaldamise ja liha parajateks lõikudeks viilutamise. Oot, oot! Kas soojendust ei olegi? No näiteks porgandite koorimine, sibula hakkimine, kükkide tegemine…
Saan üsna kiirelt aru, et seitse aastat Eesti suurima lihatöösturi juures töötamist ei taga oskust liha viilutamisel marmormustri järgi, samuti tundub esialgu võõras enda poole viilutamine, hoides lõigataval lihaviilul vasakut peopesa peal samal ajal paremas käes oleva terava noaga läbi liha tõmmates nagu mõõgaga läbi või, ei mingit saagimist ega nühkimist, tõmme peab olema kiire ja terav. Oh sa poiss! Higipisar valgub silma, kui oma kõrval terava pilguga Horigomet tunnetan… ei tea, kas oleks pidanud selle nugade käsitlemise koolituse ikka enne ette võtma, mõtlen veel… Paar päeva hiljem mõistan, miks mulle võõras tundub siinne liha viilutamine – see on nagu raamatu lugemine, kui meie loeme vasakult paremale siis jaapanlased loevad paremalt vasakule, tagantpoolt ette ja liha viilutamist alustavad samuti minu jaoks tagant poolt ette aga üsna pea saan aru, et tänu sellisele viisile tunnetan liha viilu paksust peopesaga ja viilu kaal on pea alati ühesugune.
Mitu päeva köögis tööl olles ootan “trammi” … aga “trammi” ei tule. Ehk reedel tuleb… ikka ei tule! Trammiks nimetavad kokad tipptundi, kus töö tegemine köögis meenutab miskit spordivõistluse ja malemängu vahepealset ehk ülikiires tempos valmivad üha uued ja uued imeilusasti serveeritud road. Ei ole siinses restoranis rohkem töötajaid, kui tavaliselt ega ka vähem külalisi. Õige pea saab mulle selgeks, et Jaapani köök erineb teistest köökidest just kasutatava tooraine vähese töötluse poolest ehk toidud, mida pakutakse külalisele on värsked ja suuresti töötlemata. Jäävad ära pikad kastmepõhjade ja puljongite valmistamised, hautamised, küpsetamised. Siin ei ole isegi ahju! Või õigemini on aga see on kusagil peidus ja ei kasutata. Ainus küpsetamine toimub kiirelt wokkpannil, isegi supp valmib portsionina pisikeses malmpotis, kus puljong saab maitse dash’ist, mirinist, sojast ja tilgast sakest, millele lisatakse meelepärane köögivili, liha või mereannid ning serveeritakse aurutatud riisiga.
Eks seetõttu, et köögis valitseb mõnus rahu ja õhus on tunda väikest zeni, on meil võimalik segamatult kurt-tumma mängu siin mängida, kus telefoni vahendusel suhtlemine tööpäevale uue näo annab.
Wagyū ja yakiniku
Rikkalik maitse, õrn tekstuur ja ülikallis hind, see on wagyū veis, mida kasvatatakse Jaapanis ja on rangelt kontrollitud JMGA (Japan Meat Grading Association) poolt. Jaapani “top kolme” kuuluvad Matsusaka Ushi, Kobe ja Ohmi veised, kõik need on pärit Kansai piirkonnast. Tokuju restoranide ketti kuulub kokku 13 toidukohta, kõiki neid varustatakse veise lihaga farmist Shiraoi, mis kuulub samuti restoraniketi omanikele. Iga nädal saadetakse taevastele teedele 15 veist, et kuishinbo’d ehk toidunautlejad seda restoranides yakiniku hõõguva tule paistel nautida saaks. Erinevate piirkondade wagyū eristub nii liha tekstuuri, maitse kui välimuse poolest, igaüks neist omamoodi peene marmorvõrguna kootud rasvkihiga luksuslikul lihal.
Wagyū veiseliha on äärmiselt rikas monoküllastumata rasvhapete poolest ning sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid, sealhulhas oomega-3 ja oomega-6 rasvhappeid. Väidetavalt on kasulik tarbida seda suuresti rasvasemat liha, kui tavaline veis seoses südame-veresoonkonna haiguste ennetamisega ja just põhjusel, et see sisaldab häid rasvhappeid.
Yakiniku Tokuju restoranis õnnestub külalisel ise oma imeline lihalõik grillil küpsetada. Kõige kallim tükkidest on välisfilee (sāroin), suur ja õhuke viil sigrimigrilist liha pakutakse meie restoranis suurel vaagnal, mis teiste lihaviiludega koos on mõeldud vähemalt kahele jagamiseks, vaagna hind menüüs on ca 100 eur. Lisaks lihale väärtustatakse grillil ka erinevad rupsid nagu magu, kõhunääre, maks jpm.
Yakiniku on aga jaapanikeelne termin grillmenüüle, kus suupäraseid lihaviile või rupskeid grillitakse sütel (või gaasigrillil). Mulle avaldab muljet õhukeste viiludena eelnevalt kergelt marineeritud veise keel, saan esimesel päeval selle oma käe ja suuga ära proovida. Maitseb jumalikult, kuidas muidu saakski! Toksin telefoni jaapanikeelse vastandi ülimaitsva roa kohta ning saan vasteks oishii. Jaapanlased on väga avatud ja austavad ennekõike kõiki teisi enda ümber sh kokkasid, teenindajaid, abilisi ning just oishii väljendab sööja tunnet nii roa, selle valmistaja kui lauale tooja ja ilusa lauakatte kohta. Oishii!
Horigome püüab järjekindlalt mulle jaapanikeelseid lihatükkide nimetusi selgeks õpetada, tegelikult saan ma juba aru, et “sakari” on tumedam wagyū liha ja heledama nimetus on … miskit muud ja keerulist :-) aga kui vaagnale asetatatakse viis erinevat liiki viile ja igale neist lisatakse jaapanikeelsed sildikesed, et ka külaline teaks, mida grillile ja seejärel suhu pistab, jään taas hätta.
Tööpäeva lõppedes toksib Harigome tahvlisse tänusõnad tehtud raske tööpäeva eest ning järgmiselt realt loen jaapani-inglise keelsest google originaaltõlkest välja päris hulljulgeid soovitusi mulle õhtusteks tegevusteks :-) saan aru tema näost, et ta soovib vaid parimat ning Mr. Google teeb meie mõtetest just talle omase tõlkeversiooni.
Järgmist osa saad lugeda siin.