Minu Jaapani köök: Itadakimasu!
Osa 1
Ei ole just saladus, et erinevate riikide köögid ja kõik sellega kaasnev nii paeluv on, et kord aastas olen valmis kuuks ajaks või enamaks Eestimaa tolmu jalgadelt pühkima, et võtta ette ringkäik mõne uue riigi restoranide tagatubadesse, kohalike kodude köökidesse, ägedatesse söögikohtadesse, turgudele, toidutänavatele…
2023. aasta novembri esimestel päevadel keeran Old Hapsal Hotel peaukse taas lukku ja lendan teisele poole maakera – Jaapanisse, selle kõige põhjapoolsemasse nurka. Jaapan on kuues riik Mehhiko, India, Prantsusmaa, Kreeka ja Gruusia järel, kus õnnestub kohalike kokkade ja perenaiste kõrval õppida ja kogeda just seda, mida oma külalistele edasi anda. Anda edasi lugudega, mis võiksid naudingut pakkuda kuulaja kõikidele meeltele…
Jaapani “pisiku” süstib minusse Wend, kui tema juhendamisel OHH-is Jaapani köögi ühiskokkamist teeme. Ei oleks uskunud, et nii väheste koostisosadega on võimalik valmistada niivõrd maitsvad road, võtmesõnaks naturaalsus, vähene kuumtöötlus, umami… sellest hetkest jääb Jaapan südamesse.
Jaapanis on ütlus, et vähemasti kolm aastat pead sa keetma riisi ja seejärel kaheksa aastat valmistama nigirisid, et sinust võiks saada professionaalne (sushi) kokk ehk vähemalt kümme aastat kestab õppimise periood, mille jooksul kala fileerimise nuga sinu kätte ei usaldata, rääkimata välismaalt saabuvatest kokkadest köögis! Jaapanis on ca 600 tuhat söögikohta ja pea neli miljonit inimest, kes töötavad Horeca äris (125 miljonist elanikust). Välismaalaste osakaal toitlustuses on täna ca 4.6% (veel mõned aastad tagasi vaid 1.6%).
Juuni, 2023. Naiivine on uskuda, et esimese soovi peale Jaapan ja selle restoranid sulle uksed avavad ning avasüli vastu võtavad – tegemist on siiski eurooplannaga, kes ei räägi sõnagi Jaapani keelt ja kes ei tee vahet sushil ja sashimil! Olen hetkeks lootust kaotamas nähes, et isegi kõrgemate riigiametnike kontaktide vahendusel ei suuda kokaõpilase kohta Jaapani köögis leida. Tuuseldan internetiavarused risti-põiki läbi ja otsin välja kokakoolid Jaapanis, kelle kaudu võiks jõuda restoranideni. Ainus, mida pakutakse, on kaheksakuuline koolitus “Kuidas käsitleda nuga”. Sellist aega nüüd küll ei leia, et Jaapanis veeta! Ja siis saabub ingel taevast, armas Kadri, kes teab kedagi, kes teab kedagi Jaapanis ja nii ma Daigo ja Yumini jõuan, kes juhivad Eestis Tokumaru ketti ning kelle pere juhtida on Põhja-Jaapanis Wagyu liha restoranide kett “Yakiniku Tokuju” oma 13 söögikohaga.
November, 2023. 26 tundi peale koduse kaerahelbe pudru nautimist hommikusöögi lauas maandub minu lennuk Sapporo lennujaamas, olen lennanud Eesti ajast seitse tundi ette. Ilm Sapporos on täpselt sama nagu Eestis – jahe, sügisene, õhtul läheb varakult pimedaks. Kui varakult aga valgeks läheb, ma ei tea sest ajavahe on unerütmi peapeale keeranud. Kaks hommikut üritan hotelli hommikusöögi lauda jõuda aga tulutult. Kui esimesel hommikul magasin totaalselt sisse siis teisel juba pingutasin ja olin 15 minutit enne sulgemist kohal aga oh häda, mustas pintsakus ja viigipükstes noormees teatab, et hommikusöök lõppeb kell 9.30 (kuigi paber minu käes näitab lõpuaega 10.00). Püüan viidata paberil olevatele numbritele… noormees mustas naeratab viisakalt ning jääb endale kindlaks, ukse vahelt paistavad veel hommikused saiad ja salatid laual aga mulle seda sel korral ei pakuta….
Esialgne kurbus nälga suremisest taandub, kui üks lahke hotelli külaline hea meelega ümbruskaudseid hommikusöögi kohti tutvustab.
Astun hoogsalt sisse ilmselgelt kohalike lemmikpaika Nigirimeshi, mis esmapilgul meenutab väikese juurviljapoe tagaust mõne pingi ja letikesega. Silman letil piltide ja jaapanikeelsete nimetustega menüüd. Keele tõlkimisega on tänapäeval üsna lihtne, Google translate äpis on võimalus nii tekstist pilti teha, kui häälega tekst sisse lugeda, kõik tõlgitakse kenasti ära aga katsu sa esimesel hommikul kohe alustada kahtlase välimusega vedelikust, milles hulbivad koostisosad, mille olemasolust siiani pole õrna aimugi. Täna astun ma siit uksest välja, liiga vara, on alles esimese päeva hommik ja kaerahelbe pudru magus maitse on endiselt veel meeles.
…
Olen võtnud eesmärgiks selle viie Jaapanis veedetud nädala jooksul nautida kõike, mis sel riigil pakkuda on ja kõigi oma viie meelega. Tõsine soov on teada saada saladused, mille tulemusena keskmine eluiga Jaapani naistel on 86.8 ja meestel 80.5 aastat ja seda peamiselt teadliku toitumise tulemusena. Juba mitu päeva enne lennukile astumist olen oma menüüst kõrvale jätnud veini ja kohvi, asendanud viimase matcha teega; öelnud ei hatšapuridele ja hinkaalidele, jätnud kõrvale juustused gratäänid ja võised croissantid…
Kirjutan Jaapani traditsioonilised road paberile ja soovin need kõik ühel või teisel viisil läbi proovida, kas siis ise valmistades või lastes kellegil teisel seda teha või endale õpetada.
Sushi tähendab jaapanlastele midagi enamat, kui vaid toit, tegemist on nende kultuuri ja identiteedi sümboliga. Võtan ette järgmise soovituse – parim sushi koht Sapporo linnas! 3.5 kilomeetrit ja tunnike linnatänavatel uitamist jõuan väikse maja ette, mille ukse vahelt sisse piiludes saan teada, et ooteaeg on 50-60 minutit. Mis seal ikka, kui tegemist on parima kohaga ja oodata saab soojas ruumis, pole ju hullu. Mulle tundub, et jaapanlased on harjunud oma toidukordi ootama. Täiesti rahumeelselt istuvad nad üksteise kõrval seina ääres asetseval pingil ja tõusevad alles siis, kui pika leti taha kutsutakse, mille lindilt serveeritakse portsionitena tellitud makisid, nigirisid, sashimisid. Mitte keegi ei trügi ette, ei vaidle teenindajaga, et tal on kiire ja peaks kohe süüa saama, ruumis valitseb rahu ja vaikus. Selle sushikoha teeb eriliseks asjaolu, et mereannid, mis riisipadjakestele asetatakse on saabunud kööki sama päeva hommikul ja seda on ilmselgelt maitsest tunda. Silm puhkab vaadates sushikokkade käte vahel valmivat kunsti. Ohh, kuidas mulle meeldib see tellimise süsteem – sa istud pika ja kitsa leti ääres, kus peale sinu on veel maksimaalselt 10 inimest, kus leti taga askeldavad pisikesed sushimeistrid ja sina tellid tahvlist just seda, mida hetkel kõige enam ihaldad. Menüü on ilusate piltidega, hinnad numbritega, tekstist pole vaja aru saadagi. Vajuta aga pildile ja telli üks tükk lõhenigirit ja teine tuunamakit ja kolmas kammkarbiga nigiri, vot see viimane maitseb eriti hea! Paari minuti pärast on väikesed taldrikud sinu ees, sööd need mõnuga tühjaks, valades sojakastet väiksesse kaussi (mitte rulli või nigiri peale!) tippides rulli kergelt sojakastmesse ja otsustad taas, mida järgmiseks tellida ja siis vajutad meelepärast nuppu… ei mingit ületellimist, kaasa pakkimist, saad täpselt seda, mida hetkel ihaldad! Ja kui kõht täis, loeb teenindaja sinu ees olevad taldrikud üle ning esitab arve… minu arve on täna 13 euri.
Ramen suppi võib nimetada toidukultuuri suunamudijaks, igas regioonis võid sa kohata väheke erinevalt valmistatud ramenit, samuti varieeruvad lisandid. Kuna on nädalavahetus ja minu töö köögis saab avapaugu esmaspäeval, astun sammu edasi Jaapani rahvusroogade virrvarris. Tänaseks valikuks saab kohalike lemmik ramen’i söögikoht Ramen Shingen, koht kus väidetavalt järjekord kunagi ei lõpe. No ma ei usu! Olen kaval ja sean sammud peamiselt lõunasöögikohana tuntud paika juba kell 11 sest olen ju taas hommikusöögist ilma jäänud ja mis ma näen! Järjekord vookleb ühtpidi uksest välja ja teistpidi ukse juurde tagasi. Vapralt seisan pika saba lõppu ja täpselt kaks tundi hiljem asetatakse suur kauss aurava supiga minu ette. Selleks hetkeks olen ma väljas seismisest läbi külmunud, nina tatine ja kuum supp tundub parim. Ramen’it süüakse pulkade ja lusikaga, kus vasakus käes oleva lusika pealt luristad kuuldavalt kuuma vedelikku ja pulkadega kühveldad kõik muu lurinaga imedes enda sisse. Tore on luristada teades, et see on märguanne heast toidust kokkadele aga kui ikka nina vett jooksma hakkab ja vürtsikas supp sellele veel hoogu juurde annab siis läheb keeruliseks olukorras, kus nina nuuskamine jaapanlaste keskel on enam, kui ebaviisakas. Piilun ümberringi, kuidas teised selle külma käes seismise ja tilkuva ninaga hakkama saavad, kas tõmbavad varrukaga ninaaluse puhtaks või löristavad vaikselt edasi… tundub, et see on vaid minu probleem.
Supp ise aga on võimas! Sapporot peetakse miso ramen’i sünnilinnaks, just misol põhineva supi tellin ka mina endale (on veel sojakastemag e shoyu ja soolase puljongiga e shio). Tegemist on misopastaga maitsestatud puljongiga, milles on käsitsi valmistatud ramennuudlid ja pannil kergelt kuumutatud kapsa ja sibula ribad. Puljong on täidlane, kergelt vürtsikas, keskmise paksusega nuudlid aga perfektselt valminud. Soovi korral saad supile lisandina tellida keedetud muna, maisi või tükikese võid. Minu suppi kaunistavad kaks poolikut keedumuna, no see pidi olema ju minu hommikusöök, mis ootamatult muutus järjekorras seistes lõunasöögiks.
Itadakimasu! Oluline osa Jaapani toidukultuuris on tänulikkuse näitamine kõige osas, mis on seotud toidu valmistamisega – kokad, teenindajad, toit ise – “Itadakimasu” väljendab just sinu personaalset tänulikkust hea toidu ja sellega seonduvale.
Astun uksest välja, kõht täis, külm kontidest pühitud ja näen enda ees pikka, looklevat rameni sõprade järjekorda. Lapsed, vanurid, noorukid – kõik seisavad ja keegi ei trügi, ei virise, ei kurda. Tundub, et jaapanlastele meeldib järjekorras seista.
…
Kulinaarsed seiklused Jaapanis jätkuvad siin.