Minu Prantsuse köök - tramm Prantsuse moodi
Külalisena restorani astudes ei pruugi sa aimata, et köögis on tegutsetud juba tunde. Vaikides, külmikute-ahjude vahel siblides, hakkides, segades, komponente potsikutesse jagades. Nii ka siin, liigutused on kiired, igaühel kindlad toimingud: oma roogade koostisosad ette valmistada, sahtlitesse pagutada, õiget aega ootama jätta. Täpselt pool tundi enne esimese külalise saabumist on köök üheaegselt valmis, töölauad puhtad, meeskond sirutab käed-jalad välja, ragistab randmeliigesed paika, justkui enne pikka ja pingelist maratonijooksu.
Täna on terve maja taas reserveeritud ja laudkondi rohkem, kui siiani tunda saanud olen, kusagil on keegi üle hinnanud oma võimeid ning inimesi saabub rohkem, kui saalis kohti. Õhus on tunda võistluseelset meeleolu – võistlejatel ehk köögimeeskonnal valguvad silmavalged verd täis, sisse võetakse stardipositsioon, rätik seotakse vööle, ühes käes nuga, teises pintsetid. Peakoka vasak käsi, kuuma köögi kuninganna Gaélle manab näole tõsise ilme, jagab meeskonna positsioonidele ning määrab vastutajad. Peale minu on kuumas köögis veel kaks algajat, minu kõrval küll juba staarid aga vanuse järgi verinoored poisid Dylan ja Roma, esimene neist 17 ja teine 20-aastane. Poisid õpivad kohalikus kokakoolis vastavalt kolmandat ja neljandat aastat ning on saanud harukordse võimaluse töötada tärniga restoranis, mõlema poisi klassikaaslastel seda šanssi antud pole. Meie kolme ettevalmistatud road vaatab kuuma köögi pealik enne kliendile väljasaatmist oma karmi pilguga üle. Täna tõotab tulla vinge võistlus, seda on õhust tunda!
Saabuvad esimesed külalised, köögileti äärele kinnitatakse üksteise järel tellimused ja … Start! Läks lahti! Võrdlen seda päeva, kui tõelist spordivõistlust, kuumas köögis käib vinge võrkpalli lahing, desserdis kaunis iluvõimlemispidu. Pealik seisab keset kuuma kööki, silmad pingsalt tellimuste real, jagab ta ülesandeid nagu sõjapealik, ikka roogade reastamise ja vastutajate nimede järgi. Saan käsu – Suur Auster! Seisan pingsalt, jalad tugevalt vastu maad ja püüan sekundi murdosa jooksul meenutada, missugusel taldrikul see käis? millest see koosnes? Ah jaa, meenus ja haaran kuumast kapist taldriku ning sahtlist leian juba viis karbikest, millesse suure austri koostised on eelnevalt jaotatud. Olgu siinkohal mainitud, et menüüs on ka Väike Auster ja nii paljude roogadega, mille suurused ja serveerimisviisid on erinevad ning tekitavad minus veelgi suuremat segadust. Kiirelt lusikaga üks segu, selle peale pooleks lõigata värske auster, siis teine segu, siis kartulikuubikud, veel miskit rohelist, mis on eelnevalt korjatud ookeaniäärselt rannalt ja seejärel tulikuumast sifoonist kaste, paar imeõhukest rohelist kale krõbinat, keskele mustast kalamarjast knell ja valmis! Kõll kellale ja teenindaja viib roa elegantsel sammul külalisele. Ja nii muudkui edasi, pealik seismas tellimuste rivi ees, pilk suunatud kullipilgul käsitsi kirjutatud paberitele, ise samal ajal hoogsalt käsklusi jagades. Meie aga liigume köögis nagu võrkpallurid platsil. Kui eelroogade tulv hakkab vaibuma, astume positsioonidel edasi ja juba leiad end ahju ja kuumalampide vahel foie-gras’i imepisikeste juurikatega kaunistamas ning ketasteks lõigatud tomatikaantele homaari saba kõrvale rohelisi kastme täpikesi vajutamas. Ja siis taas – positsioonide vahetus ning igaühel taas uus ülesanne täita, ikka vastavalt sellele, kuidas tellimused saali kantakse. Kõik see tegevus toimub suhtelises vaikuses, vaid pealiku laused kõlamas vaheldumisi kööki astunud teenindaja järgmise sooviga, millele üheskoos vastame Oui! Teenindajad on siin, nagu ühise žablooni järgi valitud – pikad, imepeenikesed modelli välimusega noormehed mustas ülikonnas, näol asjalik naeratuseta pilk, sammuvad nad sirge seljaga kandik käes köögi ja saali vahet. Vahepeal saan kuuma köögi pealikult teada, et minu laotud mikroköögiviljad foie-gras’il ei paikne päris nii nagu peakokk seda ette on kirjutanud. Kui ülevalt hakkad vaatama siis esimene detail paremas nurgas on tabletisuurune nuikapsa ketas, seejärel poolviltu porgandikolmnurk, siis varrselleri tikk suunaga kirdesse, seejärel valge redise ruut, mis hakkab joonistama kaart alla vasakusse nurka, siis varrselleri tikuke aga suunaga loodesse… ja kokku peab saama kujund, millele lisades imetillukesed krabilised, moodustab järjekordse Picasso maali ning kui see maal külaliste lauale asetada, peab iga külaline täpselt samasugust pilti nägema – ikka paremas nurgas nuikapsas jne… Kui nüüd tõsta taldrik teisipidi külalise ette ning nuikapsa ringike peaks allapoole jääma, on asi ikka väga halb. Ka teenindaja on saanud väljaõppe, mil viisil road lauale asetatakse. Tunnen end täiesti saamatuna selle puzzle ehitamises ülikuumade lampide all, käes pintsetid, lamp kõrvetamas sõrmenukke, ise pingutusest üleni higine. Aga ühel hetkel taipan, voilaa – mul tuleb see tikkimine juba päris hästi välja ja pinge on hetkega pühitud. Neljatunnise maratoni järel saabub vaikus, seda aga vaid kuumas köögis sest desserdis hakkab pidu alles nüüd pihta, on ju inimestel kombeks lõpetada oma õhtusöögid magustoiduga. Selles tiimis toimub võrkpalli võistluse asemel hoopis midagi iluvõimlemise ja sportaeroobika vahepealset. Enamus toitudest on ette valmistatud, vaid detailidega vaja magusroog tervikuks muuta. Tantsijate välimusega kolleegid tõstavad nõtkete ja graatsiliste liigutustega lillede kroonlehti, roheliste taimede lehekesi, paisutatud musta riisi terakesi justkui filmis, õrnalt ja kaunilt, seda viimastele saali minevatele roogadele. Tulemuseks taas, puhas Pablo Picasso! Mõtlen endamisi, kuidas nad ikka nii ilusasti oskavad ja saan vastuse hiljem peakokalt, kes tutvustab mulle riiulis olevaid Prantsuse kokaraamatuid ja kokandusalaseid ajakirju. Viimased järjestatud kronoloogiliselt aastast 1994 tänaseni, pea 30 aastat Prantsuse gurmee evolutsiooni. Tutvustan möödaminnes köögitiimile Eesti jahukastme valmistamiskunsti ning selgitan, kuidas valmib lumepallisupp. Saan teada, et sellisel viisil valmistati kastmeid nende maal üle 30 aasta tagasi ja lumepallisupist ei tea noored kolleegid midagi…
Taas üks töönädal saab joone alla – 65 tundi ja viis tööpäeva. Tunnen üle kere füüsilist väsimust, reielihased valutavad, silmad on väsinud ja kipitavad – ei tea, kas pidevast pingutamisest tippide ja täppide maailmas või desserdi osakonna draamakuninganna, Dorienne, põhjakõrvetatud šokolaadipotist tekkinud meeletu suitsu tõttu. Olen välja teeninud õigustatult kaks päeva puhkust, millest ei raatsi sekundidki magada vaid avastada, mida Lääne-Prantsusmaal väljaspool restorani kööki pakkuda on.