Soovime pakkuda Sulle midagi erilist ja seetõttu seadsime sammud imelisse Kreekasse. Riik, mille köök on üks värvilisemaid, maitsvamaid, tervislikemaid – mis teeb Kreeka toidud maitsvaks? Seda näitas ja õpetas meile terve päeva Flora, andekas pererestorani pidaja Samose saarel. Heal meelel jagame seda kõike sinuga OHH-s toimuvatel ühiskokkamistel! Kuidas aga meil läks pererestoranis saad lugeda allolevast postitusest.
Päikeseline Kreeka köök ja Samos
Justkui möödaminnes mainib Aldo, kellega Samose saarel Marathokampose linnakeses ringi jalutame, et siia kolides kaotas ta oma kehakaalust üsna kiirelt pea kümme kilo. Seda peamiselt toitumise muutuse ning igapäevaselt meres suplemise tõttu. Jalutades ükskõik millises väikeses Kreeka linnas on üsna tõenäoline, et enamus sellest moodustavad trepid. Kui sul on tunne, et trepp sai just otsa siis nurgatagant saab alguse uus trepp ja nii edasi üles ja alla, rohkem ikka üles. Arvatavasti on ka trepitrennil üsna suur mõju elanike kehakaalu parendamisele. Samosel asuvad linnad on nii väikesed ja tänavad nõnda kitsad, et autoga nendes liigelda on pea võimatu, kui siis vaid imepisikese autoga ja kindel võid olla, et koduukseni sa autoga ikka ei pääse. Kogu see kooslus annab kohalikule elanikule võimaluse end treenida tahtmatult parimasse vormi. Otseloomulikult aitavad Kreeka toidud ning toidukultuur sellele omaltpoolt mõnuga kaasa.
Kreeka köök on tuntud oma tugevate maitsete poolest, samas aga on teada, et tegemist on ühe tervislikuma toidulauaga maailmas. Sageli nimetatakse kogu Vahemere kööki tervislikuks ja eeldatakse, et kõikide Vahemere riikide toidulauad on ühtmoodi kasulikud. Tegelikult on olukord aga erinev: seda nii üldrasva kasutamise, oliiviõli, erinevate proteiiniallikate ja veini tarbimise osakaalu poolest. Harvardi ülikoolis läbiviidud uurimuse põhjal on Kreeka toidud (eelkõige riigi saare, Kreeta toidud) kõige tervislikumad maailmas. Peamiselt seetõttu, et süüakse palju puu- ja köögivilju (just kohapeal kasvatatud), millele on proteiiniallikatena lisatud kas mereande, liha või pähkleid ning teravilja osas eelistatakse pigem juuretisega valmistatud tooteid, mitte aga pastat. Palju kasutatakse oliiviõli ja oliive, eelistatakse kala lihale ning juuakse mõõdukas koguses veini. Kuigi Kreeka toidus kasutatakse palju külmpressitud oliiviõli, on selles sisalduv rasv küllastumata, mis tähendab et see ei ummista sööja artereid ning sisaldades suurel hulgal antioksüdante, mille tõttu on ülimalt kasulik tervisele. Kreeka toitumisuurimuste tulemusena on järeldatud, et nende menüü sisaldab enam seleeni, asendamatuid rasvhappeid, kiudaineid ja antioksüdante, samuti E ja C-vitamiini, kui teistes Vahemere riikides.
Kuna hooaeg Samosel lõpeb septembri kuuga, on suur osa restorane oma uksed oktoobrist juba sulgenud. Üsna tihti võid restorani ukse ees silmata silti: „Kohtume peale talve!“ Teisalt on aga hooajaväliselt üsna mõnus ja rahulik Samosel ringi rännata, tänavatel vaid kohalikud mehed tarvernite ees istumas ja oma igapäevast ouzot ning suitsu tegemas. Peale hooaega on kohalikul taverni või restoranipidajal ka aega sinuga pikemalt suhelda, muuhulgas oma kultuuri sh toidukultuuri tutvustada. Ilmselt ka seetõttu õnnestub mul piiluda sisse kodurestoran Loukoulos’ kööki, kus pea terve päeva üheskoos hakime ja segame kokku, praeme ja küpsetame erinevaid traditsioonilisi Kreeka toite. Loukoulos’e näol on tegemist üsna vana restoraniga, aastast 1989, mida senini on peamiselt juhtinud ema Katerina ja isa Giorgos, lapsest saati on vanemaid köögis aidanud pere mõlemad tütred Flora ja Elpida. Tänaseks on vanemad vaikselt pereärist eemaldumas ning tütred seda üle võtmas. Flora vastutada on restoran ja köök ning Elpida hoolitseb majutuse eest. Siiski on meiega köögis ka ema Katerina, kelle valvsa pilgu all valmivad erinevad kreekapärased hõrgutised, alates eelroogadest, milleks on traditsiooniline Kreeka salat ja baklažaani salat ehk Melitzanosalata lõpetades spinati-fetapiruka e Spanakopita, täidetud tomatite ja paprikate e Gemista ning veiseliha hautisest tomatikastmes e Moshari Kokkinisto. Flora tutvustab rõõmuga oma vanaema varasalvest leitud retsepte. Neid retsepte, mida valmistas nii tema ema, vanaema kui vanavanaema. Naljalt esivanematelt saadud retsepte ei muudeta, see on traditsioon, mis antakse edasi põlvest põlve. Seda on näha ka kõrvalseisva ema Katerina pilgust ja reaktsioonist. Emotsionaalselt Kreeka keelele üleminekust saad aru, et Flora on justkui midagi omamoodi või teistmoodi teinud. Tütar naeratab, vastab midagi omas keeles ja jätkame taas oma vestlust inglise keeles Flora juhendamas kohalikku kokakunsti etendust. Saan teada, et Kreeka köögi alustaladeks on oliiviõli (ikka külmpressitud ja oma aiast või siis naabrite oma, kui endal kipub see enne uut hooaega otsa saama), siis veel rohkem oliiviõli ning seejärel sibul ja tomat. Oliiviõliga valmistatakse kõik toidud – alates salatitest, lõpetades liha kõrgel kuumusel praadimisega. Kui õli kipub pannil suitsema minema, lisatakse oliiviõli juurde. Ema lisabb justkui muuseas, et öeldut kinnitada: „Oil – it’s a must!“ Flora sõnul kasutavad nad lisaks eelnevale ka palju magusaid vürtse nagu kaneelikoor ja nelk, samuti eelistab ta roosat pipart mustale ning lihatoitudele lisab alati roosat veini. Miks mitte punast, sest Samos on tuntud magusa muskaatveini ja valge veini tootjana, ka üht sorti roosat veini kohtame erinevates tavernites, kauplustes üsna tihti. Seda sama kasutab Flora ka toidu valmistamisel.
Püüan selgust saada restorani hooajalisusest. Avatud on nad aprillist septembrini ehk kuus kuud, mis te aga ülejäänud ajal teete? Mitte kui midagi, saan ühese vastuse pereliikmetelt. Mõned kuud puhkavad ja magavad, peale jõule hakkavad uueks hooajaks valmistuma – lupjavad hooneid, uuendavad tubasid ja kööki. Märtsis läheb juba suuremaks ettevalmistuseks sest hooaeg avatakse aprillis. Kui küsin veelkord üle, et kuidas on võimalik seitse päeva nädalas ja kuus kuud järjest tööd teha saan vastuseks – sellega harjub ära!
Kööki astuvad sisse mõned kassid ja siis veel kaks koera. Perenaiste sõnul ei ole see tegelikult lubatud aga mis sa teed, kui Kreeka sh Samos on kassidest pungil ja neid sigib pidevalt juurde. Igal perel on vähemalt 9+ kassi ja lisaks mõned koerad.
…
Hooajal on restorani menüüs tavaliselt seitse eelrooga ja kümme põhirooga. Enamjaolt koosneb menüü taimsetest toitudest, lisaks mõni liharoog, kas veise-, kana- või lambalihast. Külmal ajal pakutakse ka suppi. Kuulu järgi paistab Samosel päike 300 päeva aastas, ju siis suppi saab nendel ülejäänutel päevadel, kui need hooajavälisele ajale ei jää. Kui menüü vaheldub igapäevaselt ehk pakutakse just seda, mis tooraine on saadaval, siis Moussaka ehk kreekapärane baklažaani lasanje on aukohal alati, olenemata päevast või pühast ning menüüs on see nimetuse all ’Our Moussaka – must to try’. Moussaka retsepti on restorani jaoks timminud parimaks tüdrukute isa, Giorgos ning selle teeb eriliseks just see, et põhjas kasutatav baklažaan ja kartul ei ole eelnevalt praetud vaid puuahjus küpsetatud ning bešamellkaste on nii siidine ja kreemjas, et viib tulemuse taeva piirile ja sööja keele alla.
Erinevalt Eesti restoranidest ostavad kohalikud restoranipidajad koostisosad kas kohaliku farmeri käest või siis väikesest toidupoest, siin ei ole selliseid suuri ladupoode ja cash&carrysid nagu meil Eestis. Osad köögiviljad kasvatavad nad ka ise aga sellest jääb restorani jaoks ilmselgelt väheks ning kõrvaltvaatajana tundub, et ka ajast nende eest hooldamiseks jääb ühes ööpäevas puudu.
Loukoulos’ pererestoran oleks justkui Kreeka muinasjutust välja astunud. Valgeks lubjatud hooned, sinised toolid ja lauad valgete linade ja lilledega korrapäratult aiamurul laiutamas. Fiona hoolitseb ka selle eest, et laudadel oleksid värsked lilled.
Lääne Elu artiklit saad lugeda siit.