Minu Prantsuse köök - Oui, Chef!
…
Heli kirjast messengeris mulle on tunda segadust ja hirmu – kas juuretis peab enne toatemperatuuril seisma ja siis toitma, või oli see vastupidi? Saan aru, et ta on mu blogi postitust lugenud. Nii nende lastega läheb, kes omale koera tahavad – kas koer on vaja õue lasta enne, kui ta tuppa pissib või pärast. Peaasi, et koer õue saab nii ka juuretisega, kui ta elama hakkab, on kõik hästi, rahustan Heli.
…
Üheksa aastat tagasi saabus J.M Perochoni restorani õuele õnn, esimene Michelini tärn ja seda tärni on vaja tõestada igal aastal. Kord aastas külastab restorani rühm salajasi hindajaid, kes otsustavad tärni saatuse üle. Peakokk räägib hirmujudinatest, mida tundis, kui Michelin guide lehel (guide.michelin.com) sel aastal oma nime ei leidnud. Arvas, et nüüd on see läbi aga võta näpust, väike viga tuli kiirelt välja, J.M Perochon nimi seisab uhkelt teiste 522 Prantsusmaal ühte tärni omavate restoranide seas. Tema sõnul on tärni raskem hoida, kui seda saada. Pead pidevalt pingutama kõikides restorani töövaldkondades, alates muidugi toidust ja selle komponentide maitsetest ning tervikust, lõpetades teeninduse ja üldise atmosfääriga. Vendees, Pays de la Loire piirkonnas Lääne-Prantsusmaal võib vaid ühe käe näppudel üles lugeda neid, kel see õnnestunud.
Teeme algatuseks tiiru köögis, peakokk tutvustab kõiki meeskonna liikmeid nimepidi ja tema juures töötatud aastate järgi, suur osa neist on temaga koos olnud üle kümne aasta, sous-chef isegi 15. Teenindajad valmistavad saali ette külaliste saabumiseks, valged kindad käes. Üks neist annab peakokale pipraveskis pipart nuusutada, kas on ikka õige aroom. Viimane noogutab ja kiidab heaks ning tutvustab seejuures oma retseptides kasutatavate piprasortide erinevusi. Gaéte, restorani teine mees, astub mõtliku näoga ligi, selgitab elavalt midagi prantsuse keeles, peakokk haarab lusika ja maitseb kastet, maitseb teist korda veel ja hurjutab kohalikus keeles. Saame hiljem teada, et keegi oli julgenud kastmesse valet võid panna. Mis mõttes, valet võid? Kuidas ta julges! See olukord sisendab kindlustunnet enne esimese tööpäeva algust, hea meelega alustan nõudepesust, kui vaid see võimalus antakse. Iga köögis viibija teab väga selgelt oma ülesannet – mitte ühtegi lisaliigutust või läbimõtlemata sammu. Kõik toimib nagu kellavärk. Kaks kuumas köögis, kaks külmas, kaks desserdis.
J.M Perochon restoran on avatud viiel päeval nädalas, kolmapäevast pühapäevani ja seda kaks korda päevas ning siis vaid paari tunni jooksul. Nii kuumas köögis, kui desserdis ripub seinal iga katte alguses prinditud broneeringute leht, kus laudade numbrite järgi on näha broneerija nimi, tema külaliste arv ja kui on allergiaid või mõni tähtpäev, siis ka see – iga töötaja siin majas on teadlik külalist puudutava olulise info osas. Üht lauda saab ühe vahetuse jooksul broneerida vaid korra, restoranis on 11 lauda, mis mahutavad 35 inimest.
Restorani saabudes võtab külalise juba uksel vastu peakokk isiklikult, juhatab lauda, tutvustab menüüd. Sommeljee esitleb toitude juurde sobilikke veine. Paari tunni jooksul saab külaline osa 5 kuni 8 käigulisest naudingute rännakust ning lahkub õnnelikuna, keskmiselt saja kahekümne euro võrra vaesemana.
Tõmban kokajaki selga, seon põlle kinni ning olen valmis põnevasse tundmatusse astuma. Põgus tutvus dessertide pealiku Maksimiga annab lootust sujuvale koostööle, ta suhtleb inglise keeles! Ja see on päris oluline nähtus Prantsusmaal, kus pea keegi ei taha sinuga teistes keeltes rääkida. Köögis aga saaks see saatuslikuks, sest niipalju kui on erinevaid protsesse, detaile, koostisosi, ei suudaks käte-jalgadega ka kõige visam prantslane mulle selgeks teha. Ta loobuks õige pea ja suunaks mind rahulikult sibulaid hakkima. Maksim on tore, välja näeb, kui balletitantsija ning oma peenikeste ja ülitäpsete sõrmede poolest võiks ta vabalt klaverit mängida. Tunnen tema kõrval end, kui Kalevipoja ema, Linda: kohmakad käed ei suuda taldrikul magustoitude mikroosakesi kunstiteoseks sättida, nii lillede kroonlehekesed, kui õrnõukesed pirnikujulised küpsised kipuvad minu kobade näppude vahel purunema. Võtan kasutusele pintsetid, aga see aeglustab tulemuse saavutamist märgatavalt. Ulme, kui mitut detaili võib sisaldada üks ca 50 grammine magustoit. Hoian enda kõrval märkimikku, kritseldan paberile magusroad, nende kihid ja järjestuse ning lisan oma mõtted, kuidas võiksin kodumaise toorainega analoogset ilu luua. Siiski ülikiireks tempo siin köögis ei lähe, saan õige pea aru, et põhjuseks on vaid üks kate saalis. On aega lõigata mustikas neljaks ja ükshaaval pisikesi lehekesi roheliselt võrselt noppida ning neid siis šokolaadist kaunitarile maitsekalt asetada.
Paar päeva hiljem sisenen kuuma köögi paeluvasse maailma. Siin tunnen end, kui töötaksin apteegis. Kõik toidud serveerime pintsettidega ja seda puhtalt seetõttu, et detailid on imepisikesed. Egas muidu poleks lastud mul kaheksa porgandit koorida sõnadega, sellest jätkub mitmeks päevaks. Ei, mitte kaheksa kilogrammi vaid kaheksa tükki! Otseloomulikult, kui lõigata sellest paari millimeetrised kettad ja nendest omakorda sentimeetrised kolmnurgad ning tervest menüüst sisaldab porgandit vaid üks roog, meriahven foie gras’iga, kus viimast kaunistab muude mikrokaunistuste kõrval kaks imetillukest porgandi-kolmnurka. Või siis näiteks nuikapsas, sellest lõikan mandoliiniga õhukesed viilud ja nendest taas sentimeetrised rattad. Täpselt nagu tabletid. Vägisi tuleb muie suule, kas tõesti – ühe saialillega saame hakkama mitu päeva ja terve varrselleri kulutamiseks kulub nädalaid. Vaid hulganisti homaare ja langustiine ning samuti meriahvenaid on siin köögis ilusa lõpu tippide ja täppidega kaunistatud taldrikul leidnud ning ei saa mööda me kastmetest. Vot need on Prantsuse köögis au sees ja maitsevad siin lihtsalt võrratult! Algusest peale on mulle näidatud, antud maitsta kõikide roogade koostisosasid eraldi, koos, kastmega ja ilma. Olen paari päevaga menüüle ringi peale saanud teha. Tean, kuidas valmistatakse meriahvenat või veiseliha, mis temperatuuril sous-vine vannis ja mitu minutit ahjus aga kuidas valmib kaste, vot seda siiani näinud ma pole. Mul palutakse alati tulla tööle pool tundi hiljem, kui teised, ei tea kas see kuldne pooltund on aeg, mil saladused päevavalgele tuuakse, kastmed valmis segatakse, et siis taas retseptid luku taha panna ja suud lukku keerata.
Tore ettevõtmine on kahekihilisest, munavalge-või seguga määritud filotaignast pisikeste ketaste vormimine ja seejärel need kahe vormi vahele täpselt sättimine, et need hiljem ahjus paar minutit küpsetada ja täita maitsvate kastmetörtsude ja tillukese merekarbi lihaga. Arvad küll, et mis seda taignaketast teha ei ole aga neetud vorm ei taha ega taha kuidagi läbi kahe paberit meenutava kihi end keerata, surun ja väänan, kätel tekkimas villid. Higi hakkab otsaette tekkima, kui märkan filotaignale omast kiiret kuivamist ja purunemist. Metsa need villid, surun aga tugevamalt ja ühel hetkel need valmis saavad, kogenud kolleeg minu kõrval noogutab heakskiitvalt.
Paljud road on kaunistatud suuremate ja väiksemate knellidega (pr.k. quenelle). Tegemist on kahe lusika vahel stiilselt kolmnurkseks keeratud pehme palliga. Selleks võib olla kas pehme jäätis magustoidul või pesto kartuliampsul. Mina aga keerutan knelle hirmkallist mustast kalamarjast kaunistuseks peenele eelroale. Seda küll pisikeste lusikatega aga siiski, mõeldes Hiinast saabuva musta kalamarja hinnale, mille viimane partii osteti restorani sisse 1300 eurot kilo eest, tekib uhke tunne usalduse eest ja seda mainib ka tähtsuselt teine kokk köögis, minu knellid pidavat veatud ja professionaalsed välja nägema, siiski Prantsusmaa kokakoolis õpetatakse knelli kolme pöördega perfektseks saama, minul võtab selle saavutamine poole rohkem keerutusi. Usun, et aprilli lõpuks saan kolme pöördega hakkama. … Paar musta kalamarja terakest jääb lusika külge, kui seda pessu viskan, vaikselt limpsan kullahinnalise krõmpsuva täpikese suhu ja silme eest käib oligarhide magus elu läbi.
Tööpäevad köögis on endise kontoritöötaja jaoks suhteliselt pikad, ca 15 tundi, selgelt kurnavad nii vaimule, kui füüsisele. Info tulv on sedavõrd mahukas ja tahe kõik endasse ahmida lükkab mõistuse koju jõudes puhkerežiimile ning uni saabub enne, kui pea patja puudutab. „Oui, Chef!“ meenutab tööpäeva unenägu.